Главная » Мясо » Изделия из мяса птицы ТУ 9213-057-52924334-07

Изделия из мяса птицы ТУ 9213-057-52924334-07

Contents

Мясо варёное

  • Изделия из мяса птицы ТУ 9213-057-52924334-07
  • утратил силу

Ассортимент

Изделия из мяса птицы в зависимости от вида используемого сырья, применяемых способов разделки, формовки и термической обработки выпускают следующих видов и наименований:

копчено-вареные, копчено-запеченные – тушки (полутушки) кур или цыплят праздничные, окорочок куриный праздничный; грудка куриная праздничная, крылышки куриные праздничные

вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные – рулет куриный нежный, рулет куриный русский;

вареные – ветчина куриная особая в оболочке, ветчина ассорти особая в оболочке, ветчина куриная в форме, ветчина ассорти в форме.

копчено-вареные, копчено-запеченные – тушки (полутушки) индеек или индюшат рождественские, окорочок индюшиный рождественский, грудка индюшиная рождественская, крылышки индюшиные рождественские;

вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные – рулет индюшиный юбилейный;

вареные – ветчина индюшиная особая в оболочке, ветчина индюшиная особая в форме.

копчено-вареные, копчено-запеченные – тушки (полутушки) уток или утят любительские, пастрома утиная любительская, крылышки утиные любительские.

копчено-вареные, копчено-запеченные – тушки (полутушки) гусейили гусят пикантные, пастрома гусиная пикантная; крылышки гусиные пикантные

вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные – рулет гусиный оригинальный.

Допустимые замены основного мясного сырья и материалов

При изготовлении изделий из мяса птицы с добавками допускается применять:

– мясо кур-несушек и петухов в количестве до 20% к массе сырья несоленого взамен мяса кур, цыплят, цыплят-бройлеров, предусмотренного рецептурами, при выработке ветчины куриной особой, ассорти особой в оболочке, ветчины куриной, ассорти в форме.

– белок соевый (изолят или концентрат) гидратированный к массе сырья несоленого в количестве до 10% взамен мяса птицы, предусмотренного рецептурами, при выработке ветчины куриной особой, индюшиной особой в оболочке, ветчины куриной, индюшиной в форме.

– казеинат натрия взамен белка соевого изолированного в том же количестве;

– белки соевые и казеинат натрия в гидратированном виде совместно в любом соотношении в пределах нормы, указанной в рецептурах или допусках;

– крахмал или муку пшеничную в количестве до 2% к массе сырья несоленого для всех наименований ветчины в оболочке и в форме взамен мяса птицы, предусмотренного рецептурами, в том же количестве;

  • оливки консервированные (без косточек),
  • маслины консервированные (без косточек)

или

  • грибы (шампиньоны, вешенки) отварные или консервированные

в количестве до 10% взамен мяса птицы, предусмотренного рецептурами, в том же количестве, при выработке рулетов всех наименований;

– паприку красную, зеленую или их смесь в количестве до 2% к массе сырья несоленого для всех наименований ветчины в оболочке взамен мяса птицы, предусмотренного рецептурами, в том же количестве;

– добавку вкусоароматическую «Коптильная» в количестве 0,15% к массе продукта, при этом частично или полностью может быть исключено применение дыма при обжарке (ветчина в оболочке);

– ароматизатор коптильный «АРОМАРОС-М» в количестве от 0,05% до 0,1% включительно к массе сырья, при этом частично или полностью может быть исключено применение дыма при обжарке (ветчина в оболочке, рулеты вареные) и копчении для всех наименований изделий из мяса птицы (кроме вареных);

– комплексную добавку «Консервант «АРОМАРОС-М» в количестве от 350 до 450 г включительно на 100 кг сырья мясного несоленого;

– пищевую добавку «Бестан» в количестве 4 кг на 100 кг шкурки свиной сырой (при ее посоле);

– добавку цветообразующую «Паприка» в количестве от 20 до 50 г включительно на 100 кг сырья (для всех наименований изделий из мяса птицы, кроме ветчины в оболочке и в форме);

– комплексную пищевую добавку «Кристалл» (с желирующим эффектом) в количестве от 300 до 500 г включительно на 100 кг сырья для рулетов всех наименований;

– декоративные специи (обсыпки), наносимые на поверхность готовых продуктов (тушки, полутушки, окорочка, пастрома, грудки, крылышки всех видов и наименований) в количествах, указанных в технологических инструкциях по их применению или в рекомендациях фирм-изготовителей.

Сроки годности и реализации изделий из мяса птицы, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»

Срок годности и реализации изделий из мяса птицы вареных с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС и относительной влажности воздуха от 70 до 80%:

газопароводопроницаемых оболочках вареной

Срок годности и реализации изделий из мяса птицы копчено-вареных, копчено-запеченных всех видов и наименований с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС и относительной влажности воздуха от 70 до 80% не более 5 суток, в том числе на предприятии-изготовителе не более 2 суток.

Срок годности и реализации изделий из мяса птицы (ветчины в оболочке вареной), изготовленных в газопароводонепроницаемой оболочке «Амитан», «Амитекс» и других аналогичного типа, с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС:

Срок годности и реализации изделий из мяса птицы копчено-вареных, копчено-запеченных всех видов и наименований, изготовленных с «Консервантом «АРОМАРОС-М» и упакованных без вакуума в пленку полиэтиленовую или другие аналогичные пленки целыми изделиями, с момента окончания технологического процесса:

Срок годности и реализации изделий из мяса птицы, упакованных под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС:

сервировочной и порционной нарезке

копчено-запеченных, упакованных целыми изделиями

копчено-запеченных, упакованных целыми изделиями

Технологический процесс производства изделий из мяса птицы

Подготовку мясного сырья, материалов, добавок и оболочек осуществляют в соответствии с приведенными в ТИ 9213-057-51024574-13 рекомендациями.

Приготовление рассолов для тушек птицы, окорочков, пастромы, рулетов

Рассол готовят простым внесением ингредиентов в воду при интенсивном перемешивании вручную или с помощью механических устройств.

Сначала в емкость для приготовления рассола заливают от 10 до 15 л воды с температурой от 8º до 10ºС, затем в нее вводят добавку и тщательно перемешивают до полного растворения добавки в воде. Затем в емкость добавляют оставшуюся воду от требуемого количества, соль, нитрит натрия, добавку «Консервант «АРОМАРОС-М» (если он используется), а также ароматизатор коптильный «АРОМАРОС-М» (если он используется) и тщательно перемешивают все компоненты до полного их растворения в воде.

Рассолы должны храниться не более 2 часов. В случае применения добавки «Консерванта «АРОМАРОС-М» или комплексной пищевой добавки «Бест» не более 4 часов.

Составы рассолов приведены в ТИ 9213-057-51024574-13.

Подготовленное для посола мясо птицы взвешивают, затем шприцуют приготовленным рассолом, который вводят в толщу мышечной ткани одноигольчатыми или многоигольчатыми шприцами, после чего направляют на массирование.

Нашприцованное мясо птицы загружают в массажер, туда же загружают оставшийся от шприцевания рассол.

Рекомендуемый режим массирования сырья для изделий из мяса птицы при коэффициенте загрузки массажера от 0,6 до 0,7, глубине вакуума от 80 до 90%, температуре сырья не выше 6ºС, скорости вращения емкости массажера 8 обмин:

Созревание сырья для тушек птицы, окорочков, пастромы, рулетов

После проведения полного цикла массирования мясо птицы рекомендуется выдерживать в массажере под вакуумом в течение от 2 до 5 часов для его созревания или помещать в металлические или пластмассовые емкости и направлять на созревание в течение от 10 до 20 часов при температуре от 0º до 4ºС.

Измельчение мяса птицы для ветчины в оболочке и в форме

Мясо кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат с кожей для ветчины в оболочке измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм, для ветчины в форме – на куски массой от 0,15 до 0,3 кг.

Посол, составление рецептур, массирование и созревание сырья для ветчины в оболочке и в форме

Посол сырья осуществляют в массажерах или мешалках различных конструкций до образования липкой поверхности кусочков.

При массировании сырья для ветчины в оболочке и в форме добавляют соль, нитрит натрия, комплексную пищевую добавку «Премикс 14», добавку «Консервант «АРОМАРОС-М» (в случае его применения).

Мясо кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат с кожей, мясо механической обвалки куриное, индюшиное, если оно входит в состав ветчины, массируют вместе. Остальные компоненты вводят в массажер вместе с основным сырьем.

Осуществляют согласно приведенным в ТИ 9213-057-51024574-13 рекомендациям.

Шкуру свиную для рулета куриного русского и ветчины в форме ассорти солят в крупных пластинах. При ее посоле на 100 кг сырья добавляют 2,0 кг соли и 50% воды к массе сырья для рулета русского, соответственно, 2,5 кг соли и 50% воды – для ветчины ассорти.

Рекомендуется при посоле шкуры свиной использовать пищевую добавку «Бестан» ОАО «АРОМАРОС-М», способствующую ее лучшему размягчению, а также устранению специфического запаха.

Пищевую добавку «Бестан» добавляют в количестве 4 кг на 100 кг шкуры свиной несоленой.

Подготовку сырья к термической обработке, наполнение оболочек и форм сырьем осуществляют в соответствии с приведенными в ТИ 9213-057-51024574-13 рекомендациями.

Изделия из мяса птицы копчено-вареные (тушки птицы, окорочка, пастрома)

Температура в центре

Изделия из мяса птицы копчено-запеченые (тушки птицы, окорочка, пастрома)

Температура в центре

Изделия из мяса птицы копчено-вареные (рулеты)

Температура в центре

Изделия из мяса птицы копчено-запеченные (рулеты)

Температура в центре

Изделия из мяса птицы вареные (рулеты)

Температура в центре

центре продукта, ºС

От 60 до 70 мин

В комбинированных термокамерах

Варку ветчины в форме производят в котлах варочных (температура воды при загрузке составляет 100ºС) или в пароварочных камерах с температурой греющей среды от 80º до 82ºС в течение 4-7 часов до достижения в центре продукта температуры от 70º до 72ºС.

Охлаждение изделий из мяса птицы производят согласно приведенным в технологической инструкции рекомендациям.

Похожие статьи

О admin

Оставить комментарий

x

Check Also

Вторые блюда без мяса

ДОМАШНЯЯ КУЛИНАРИЯ И РЕЦЕПТЫ Опубликовано в Вторые блюда без мяса Пангасиус, запеченный с сыром в духовке Пока еще кулинарные рецепты из пангасиуса не получили у нас широкого распространения, поэтому пангасиус, запеченный с сыром в духовке может для кого-то стать новинкой.

Как приготовить подливку из мяса

Как приготовить подливку из мяса? Обычно подливой называют жир и сок, который выделяется при запекании или тушении мяса. Впрочем, многие хозяйки добавляют в подливу и кусочки мяса, и овощи, и грибы, и другие компоненты.

Блюда из соевого мяса — рецепты с пошаговыми фото

соевое мясо - рецепты блюд с пошаговыми фото Блюда из соевого мяса очень богаты белком и особенно актуальны для вегетарианцев, веганов, в пост. Вкусные рецепты с пошаговыми фото помогут вам разнообразить свое меню.

Тушеная нутрия в мультиварке — пошаговый рецепт приготовления мяса нутрии в сметане — с фото

Вкусные рецепты Готовим вместе с eda offline Бутерброды (31) Вторые блюда (275) Выпечка (327) Гарниры (61) Грибные блюда (40) Десерты (131) Закуски (258) Горячие закуски (78) Холодные закуски (62) Мясные блюда (259) На заметку (51) Напитки (18) Национальные кухни (10) Овощные блюда (133) Первые блюда (110) Праздники (119) Новый год (81) Пасха (12) Рождество (4) Хэллоуин (20) Рыбные блюда (74) Салаты (125) Соусы (22) Тесто для (43) Тушеная нутрия в мультиварке — рецепт приготовления мяса нутрии в сметане Мясо нутрии диетическое, очень нежное, в меру жирное и вкусное.

Рецепты мяса с пивом, 117 вариантов с фото

Рецепты мяса с пивом Все рецепты мяса с пивом были не раз использованы для приготовления блюд. Они относятся к рецептам мяса. Также обратите внимание на собранные у нас рецепты мяса с подливкой.

Эскалоп

Эскалоп Все, что вы хотели знать об эскалопе и рецепте его приготовления. Слово «эскалоп», видимо, ...

Эскалоп — что это за блюдо?

Эскалоп — что это за блюдо? Эскалоп — что это за блюдо? Вы задумывались об ...

Новогодний стол глазами диетолога: икра и авокадо вместо мяса по-французски, Информационно-справочный портал Беларуси

Contents Комментарии к статье Опросы Пoдписка на информационные материалы агентства Разработка коммуникационных стратегий продвижения бренда / товаров / услуг Новогодний стол глазами диетолога: икра и авокадо вместо мяса по-французски Новый год без застолья – не праздник.

Рецепты мяса по французски

Рецепты мяса по французски Многие считают, что рецепт приготовления мяса по-французски пришел к нам из Франции, но на самом деле это абсолютно отечественное блюдо. Готовить данное кушанье несложно,если вы будете использовать рецепты с фото, его можно подавать как на повседневный семейный обед, так и на праздничный стол.

Не переставай экспериментировать! 3 рецепта мяса — по-французски, Вкусные рецепты

Не переставай экспериментировать. 3 рецепта мяса “по-французски” в закладки 66 Мясо по-французски является очень простым в приготовлении блюдом, которое не раз тебя выручит при подготовке к приему гостей, так как оно идеально подойдет к любому праздничному столу.

Рецепт мяса по-французски с картофелем и овощами — Рецепты с фото

Рецепт мяса по-французски с картофелем и овощами Мясо по-французски с картофелем и овощами подается порционно. Точно так же оно порционно и готовится в фольге. Вместо традиционного майонеза для заливки в этом рецепте используется специальный соус, сделанный из сметаны, горчицы, сахара и соли.

Топ-5 обалденных рецептов приготовления мяса по-французски

Contents СХОЖИЕ СТАТЬИБОЛЬШЕ ОТ АВТОРА Одно из самых вкусных блюд к ужину — А-ля коктал со скумбрией Запеканка «ленивая лазанья из макарон» — вкусно и сытно! Оригинальная куриная печень тушенная с солёными огурчиками Вы даже не представляете, как это вкусно — сочные отбивные из фарша Мясная запеканка «Мясной домик», как в детском садике Шикарное блюда для посиделок — картофель с шампиньонами в сметане Топ-5 обалденных рецептов приготовления мяса по-французски 1. Мясо по-французски с помидорами — Свиная шейка — 700 г — Соль, перец — по вкусу — Зелень — по вкусу 1. Свинину отбиваем через полиэтиленовую пленку.

3 лучших рецепта мяса по-французски!

3 лучших рецепта мяса по-французски! Шампиньоны — 200 г Лук репчатый — 1 шт. Растительное масло — 2 ст. л. Соль, перец — по вкусу Яйца куриные — 2 шт. Тертый сыр — 75 г 2. Грибы помыть и нарезать пластинками.

Рецепт идеального мяса «по-французски» в горшочках

Рецепт идеального мяса «по-французски» в горшочках! Мясо по-французски – это необыкновенно вкусное блюдо, любимое многими. Попробуйте приготовить его в горшочках – получится еще вкуснее и ароматнее, чем на противне! Предлагаю приготовить мясо по-французски нетрадиционным способом – запечь его в горшочках! Как приготовить мясо по-французски в горшочках? Делюсь рецептом! Свинина — 1 кг. Картофель — 4-5 шт. Лук репчатый — 2 шт. Морковь — 2 шт. Шампиньоны — по вкусу Яйцо — 1 шт. Сыр — по вкусу Белое полусухое вино — по вкусу Масло сливочное — по вкусу Чеснок — 1 зубчик Зелень — по вкусу (базилик) Специи — по вкусу (белый перец, кардамон, розмарин) Соль — по вкусу Как приготовить мясо по-французски в горшочках: Филе свинины тщательно промываем, нарезаем полосками 2х4 и слегка отбиваем.

Эскалоп из свинины (на сковороде, в духовке): рецепты с фото

Как приготовить эскалоп из свинины Эскалоп из свинины – это вырезка свиного мяса без костей. ...

Рецепты эскалопа из свинины: секреты выбора ингредиентов и добавления

Эскалоп из свинины – настоящий вкус мяса! Лучшие рецепты эскалопов из свинины на гриле, в ...

10 лучших рецептов нежного мяса по французски

10 лучших рецептов нежного мяса по французски Главная / Здоровье и долголетие / 10 лучших рецептов нежного мяса по французски Такое блюдо, как мясо по французски, известно многим хозяйкам, благодаря простоте приготовления.

Эскалоп из свинины — вкусные рецепты для маринада мяса и приготовления в духовке или на сковороде с фото

Эскалоп из свинины — рецепты с фото. Как приготовить свиной эскалоп в духовке или на ...

Рецепт мяса по-французски

Секреты вкусного мяса по-французски • Соль, перец, винный уксус. 2. Картошку чистим, моем, режем пластиками в большой дуршлаг. Пластики картофеля тщательно моем под струей воды.

Шашлык из овощей, рецепты и секреты его приготовления

МирТесен Лучшие рецепты на любой вкус! Шашлык из овощей, рецепты и секреты его приготовления Шашлык ...

7 самых вкусных рецептов мяса по французски

Contents -Постоянные читатели Мясо по-французски - секреты и полезные советы от лучших кулинаров LiveInternetLiveInternet Самое Самое Интересное (6783) Разное (4404) Самое Полезное (3100) Необычное (2334) Красивые Фото Подборки (2175) Дизайн (1430) Фото Путешествия (1382) Кулинария (1382) Мода (731) Юмор (615) Новости в Мире (600) Животный Мир (543) Здоровье (344) Про Кино (342) Праздники (252) Интересное Видео (199) Автомобили (180) Душевные воспоминания из СССР (173) Полезные сервисы (117) Мудрости (102) Искусство Рукоделие Творчество (84) Игры (52) Идеи и советы для дома (50) История (38) Заработок в сети, работа онлайн (38) Создание Сайта (31) Дети (15) Яйца - продукт популярный, полезный и многими любимый.

Шашлык из фарша

Шашлык из фарша Основные ингредиенты: Говядина, Свинина, Лук, Перец, Чеснок Если вы устали от обычных ...

Способ приготовления мяса по-французски с помидорами

Contents Мясо по-французски с помидорами — рецепт и способы приготовления Последние ответы Популярное сегодня Мясо по-французски с помидорами в духовке — рецепт и способы приготовления Это сытное, вкусное и простое в приготовлении блюдо пользуется в нашей стране большой популярностью.

Рецепты мяса по-французски с грибами, секреты выбора ингредиентов и

Contents Мясо по-французски с грибами в духовке – общие принципы приготовления Рецепт 1: Мясо по-французски с грибами в духовке с плавленым сыром Рецепт 2: Мясо по-французски с грибами и маринованным луком в духовке Рецепт 3: Мясо по-французски с грибами и помидорами в духовке Рецепт 4: Мясо по-французски с грибами и картошкой в духовке Рецепт 5: Мясо по-французски с грибами в духовке с предварительной обжаркой Рецепт 6: Мясо по-французски с грибами и ананасами в духовке Рецепт 7: Мясо по-французски с грибами в духовке на луковой подушке Мясо по-французски с грибами в духовке – полезные советы и хитрости Мясо по-французски с грибами в духовке – у нас его тоже любят! Рецепты мяса по-французски с грибами, томатом, картофелем Количество рецептов и вариаций мяса по-французски просто поражает! С чем и из чего его только не готовят! Но одним из самых популярных сочетаний является мясо с грибами.

Рейтинг@Mail.ru