Главная » Блюда из яиц » 5 способов приготовить яйца пашот

5 способов приготовить яйца пашот

5 способов приготовить яйца пашот

26 ноября 2014 в 16:18

5 способов приготовить яйца пашот

стажёр в ресторане Delicatessen

Яйцо пашот — это суперингредиент. Оно имеет способность превратить макароны в пасту, бутерброд — в буржуйский завтрак, да и в самом его нутре много смысла: горячий текучий желток — идеальный соус для чего угодно. Само по себе яйцо, приготовленное этим способом, — отличный самодостаточный завтрак.

Однако приготовление пашота — дело трепетное, потому что все мечты об идеальном яйце, которое, казалось бы, вскипятил воду в кастрюле, разбил туда яйцо — и готово, превращаются в нервное собирание лохмотьев белка в уксусную воронку. Очевидно, что существуют некоторые нюансы и вопрос требует более глубокого изучения. В попытках приготовить идеальное яйцо пашот я опробовала пять разных способов, от винтажных до прогрессивных.

Винтажный

«Яйцо в кармане»

5 способов приготовить яйца пашот

Слово «пашот» произошло от французского poche, что переводится как «карман». Подобная манера приготовления яйца — в промасленном пергаментном мешочке — и дала название этому блюду.

Приготовление: Лист пергамента 20 на 20 сантиметров смазать сливочным маслом и положить в неглубокую миску, сверху разбить яйцо и скрепить края пергамента. Опустить получившийся мешочек в едва кипящую воду на 3,5 минуты, после чего достать яйцо из мешочка.



Вывод: Этот способ подходит для любителей реконструкций и искателей исторической правды, на деле же он требует избыточного количества действий, которые незначительно влияют на результат. К тому же форма яйца получается неидеальной: белок растекается по конверту.

Современный

«Яйцо в пакете»

5 способов приготовить яйца пашот

Переупакованные яйца, или же яйца Арзака, в честь популяризатора подобного способа приготовления — испанского шефа Хуана Мари Арзака. Этот способ по сути является переложением первого на современный манер — в обоих случаях яйца, лишённые скорлупы, варятся в чём-то, что её заменяет.

Приготовление: Смазать небольшой полиэтиленовый пакет изнутри сливочным маслом и разбить в него яйцо. Стянуть края пакета резинкой как можно ближе к содержимому — так у яйца будет больше шансов сохранить свою форму — и варить в течение 4 минут 20 секунд, держа пакет с яйцом так, чтобы он не касался дна.

ВЫВОД: Так же как и первый, этот способ сопряжён с лишними действиями. Несмотря на обилие сливочного масла, белок прилипнет к стенкам пакета, и потребуется немало усилий, чтобы извлечь яйцо. Однако при наличии определённой сноровки и времени этот способ может развлечь вас своей забавностью.

Прогрессивный

«Ёжик, он же пашотница»

5 способов приготовить яйца пашот



Для любителей кухонных приспособлений, упрощающих жизнь и экономящих время, существует так называемая пашотница, она же «ёжик», которая похожа на небольшую шумовку, повторяющую форму яйца. По идее белок в ней должен сохранить форму и яйцо получится близким к идеалу.

Приготовление: Смазать пашотницу сливочным маслом, разбить туда яйцо, опустить в едва кипящую воду и варить 3,5 минуты.

ВЫВОД: По сравнению с предыдущими этот способ оказывается проще, но белок всё равно немного расползается. Видимо, секрет идеального пашота всё же в другом.

Продвинутый

«А натюрель»

5 способов приготовить яйца пашот

Самый, казалось бы, простой и незамысловатый способ окружён множеством мифов: добавить пару столовых ложек уксуса, чтобы белок быстрее свернулся в кислой среде, создать при помощи венчика воронку, чтобы хлопья белка обмотались вокруг желтка, предварительно разбить яйцо в стакан, хорошо посолить воду. Но на деле всё оказалось гораздо проще.

Приготовление: Вскипятить небольшое количество воды, убавить огонь до минимума. Добавить пару капель уксуса. Взять небольшое сито и разбить в него яйцо, отцедить жидкий белок. Опустить яйцо в едва кипящую воду и варить 3,5 минуты.

ВЫВОД: Яйцо получилось почти идеальным: лишний жидкий белок, который в воде превращается в лохмотья, я отцедила при помощи сита. (Эту хитрость мы подглядели у великого Хестона Блюменталя). Добавление уксуса необязательно, и уж точно не является залогом идеального пашота. Я добавила пару капель, чтобы сделать московскую водопроводную воду, довольно щелочную по своему составу, нейтральнее. Лучше брать рисовый уксус, тогда это не отразится на вкусе яйца. Если поместить приготовленные яйца в холодную воду, то в таком виде их можно будет хранить в холодильнике несколько дней, прогревая перед подачей в горячей воде в течение примерно минуты.



Высокотехнологичный

5 способов приготовить яйца пашот

Использование технологии су вид позволяет приготовить продукт максимально деликатно, при помощи вакуума и аппарата, поддерживающего температуру в ёмкости с водой одинаковой на протяжении длительного времени. Сегодня наличие такого аппарата на ресторанной кухне — насущная необходимость, а некоторые пользуются им и в домашних условиях. Я решила попробовать низкотемпературный метод приготовления яйца пашот, полюбившийся многим шефам.

Приготовление: В воду с температурой 64 градуса, которую поддерживает специальный циркулятор, опустите яйцо. Достаньте его через 50 минут и поместите в холодную воду.

ВЫВОД: Яйца, приготовленные таким способом, можно хранить в холодильнике несколько дней, прогревая в горячей воде по 30–40 секунд без скорлупы. С помощью такой технологии можно приготовить идеальное по форме и вкусовым качествам яйцо пашот. Этот метод подходит для промышленного производства и использования на профессиональных кухнях, поскольку позволяет готовить в больших объёмах и получать стабильно высокое качества продукта.

Всем хорош, однако не очень подходит для домашнего использования: придётся потратиться на дорогостоящее оборудование. При наличии кухонного термометра, большой кастрюли и куража можно попробовать воспроизвести это на обычной плите.



Интересный факт

Японцы, приезжая отдыхать на горячие источники, берут с собой корзинки с яйцами и варят их на месте, опуская в источники (температура которых как раз в районе 60 градусов), получая на выходе то, что мы считаем идеальными пашотами.

Резюмируем

Знание нескольких простых нюансов позволит приготовить идеальное и вкусное яйцо пашот в домашних условиях, не затратив особых усилий и не используя дополнительных приспособлений.

Залог по-настоящему вкусных и хорошо приготовленных пашотов — в свежих яйцах. Дело в том, что овальбумин (белок яйца) более упругий и лучше держит форму, когда яйцо свежее. Чтобы проверить яйцо на свежесть, необходимо опустить его в высокую ёмкость с водой. Если яйцо не первой свежести, оно встанет на дно, тупым концом вверх. Так как с тупой стороны в яйце есть воздушная полость, которая со временем становится больше. Если яйцо свежее, оно ляжет на бок на дне.

Для приготовления пашота лучше использовать яйца категории экстра, так как они имеют более крупный и яркий желток.

Варить яйца нужно в едва кипящей воде (лучшее состояние, когда от воды идёт пар и на дне появляются небольшие пузырьки).

Для приготовления одного-двух яиц достаточно небольшого количества воды и пары капель уксуса (для смягчения воды).

Если заранее отцедить жидкий белок, как в способе номер четыре, то никаких дополнительных ухищрений при варке яйца не потребуется.



Рассказать друзьям
Читать на эту тему

Трава-мурава: Что приготовить из свежей зелени

Рецепты шефов

Не только мохито: Рецепты несложных летних коктейлей

Съесть вопрос

Перилла, шизо-микс и ростки пшеницы: Что такое микрозелень?

Солнце в городе: Как спасти лицо, волосы и губы от ультрафиолета

Кулинарное чтиво: Шеф-повара — о любимых книгах про еду

Гид The Village

Хорошо сидим: Удобная и красивая мебель для дачи

Комментарии (28)
Первая полоса

Скидки недели

Мужские вещи за полцены в Gentry, новые московские цены Leform и пре-сейл в SVMoscow

Люди в городе

«В минус точно не уйдем»: Москвичи в очереди за iPhone X

В Роспатент поступила заявка на регистрацию бренда «#Собчакпротиввсех»

МВД может стать оператором биометрической системы идентификации клиентов

Зачем разгонять облака, если по прогнозу хорошая погода

Ситуация: В Пушкинском музее произошел пожар

Госзакупка дня: YouTube-ролики для продвижения российских брендов за 25 миллионов рублей

На ВДНХ выберут лучшие сыры

Есть вопрос

Когда в Москву придет зима?

Простые числа

За сколько сейчас перепродают новый iPhone X

© 2017 The Village. Новости Москвы, Санкт-Петербурга, Екатеринбурга. Люди, места, события. Использование материалов The Village разрешено только с предварительного согласия правообладателей. Все права на картинки и тексты в разделе Новости принадлежат их авторам.

О admin

Оставить комментарий

x

Check Also

Рецепт: Фаршированные яйца А-ля сельдь под шубой на

Фаршированные яйца «А-ля сельдь под шубой» Яйца, фаршированные свеклой и селедкой, — очень простая и ...

Ленивая селедка под шубой в яйцах

Ленивая селедка под шубой в яйцах. Рецепт с пошаговыми фото Здравствуйте, дорогие читатели. Недавно задумалась, ...

Рецепт: Закуска Фаршированные яйца, Селедочка в шубке

Рецепт: Закуска «Фаршированные яйца» — «Селедочка в шубке» сельдь соленая — 1 шт. ; куриные ...

Яйца фаршированные селедкой под шубой-Женский блог

Селедка под шубой в яйце Селедка под шубой – любимый всеми салат и отличная закусочка! ...

Фаршированные яйца со шпротами и красной икрой — пошаговый рецепт с фото на

Фаршированные яйца со шпротами и красной икрой Рецептов с фаршированными яйцами очень много. Расскажу, как ...

Яйца, фаршированные шпротами – Пошаговый рецепт с фото

Яйца, фаршированные шпротами В советское время фаршированные яйца были настоящим деликатесом на праздничном столе. Их ...

Фаршированные яйца со шпротами, рецепт с фото

Фаршированные яйца со шпротами Не так уж далеко осталось до Нового года. Пора бы задуматься ...

Яйца фаршированные шпротами – рецепт закуски с фото

Фаршированные яйца со шпротами У дальновидной хозяйки всегда есть в запасе пара баночек шпрот, оливки ...

ЯЙЦА ФАРШИРОВАННЫЕ ШПРОТАМИ — рецепт с фото от

Яйца, фаршированные шпротами и луком Я не ошибусь, сказав, что слово праздник практически у всех ...

Испанская тортилья со шпинатом — Осиный домик

Тортилья со шпинатом Испанская тортилья со шпинатом Feb. 8th, 2015 at 2:37 AM Корни этой ...

Тортилья с яйцами, шпинатом и моцареллой рецепт �� с фото пошаговый, Едим Дома кулинарные рецепты от Юлии Высоцкой

Тортилья с яйцами, шпинатом и моцареллой Тортилью можно заменить тонким лавашем. Классическая моцарелла производится из ...

Испанская тортилья: рецепты с фото

Тортилья — душа испанской кухни Традиционная кухня Испании восходит своими корнями не в королевские дворцы ...

Тортилья со шпинатом

Тортилья со шпинатом Нам очень жаль, но запросы, поступившие с вашего IP-адреса, похожи на автоматические. ...

Тортилья со шпинатом, яйцом, томатом и фетой — Кулинарный блог

Тортилья со шпинатом, яйцом, томатом и фетой Тортилья со шпинатом, яйцом, томатом и фетой Сегодня ...

Как приготовить пышный омлет, чтобы он не оседал

Как приготовить пышный омлет, чтобы он не оседал. Основные секреты! Высокий омлет — мечта любой ...

СЛАДКИЙ ОМЛЕТ на сковороде — рецепт с пошаговыми фото от

Сладкий омлет Сладкий омлет на завтрак… нежный и пышный. м-м-м… Его обожают все дети, да ...

Пышный омлет на сковороде — Как приготовим

Пышный омлет на сковороде Большинство людей готовят н завтрак омлеты, однако это блюдо не всегда ...

Пышный омлет на молоке на сковороде: простые рецепты с фото

Как приготовить пышный омлет на молоке на сковороде Омлет – простое блюдо, знакомое каждому с ...

Пышный омлет — Лучшие кулинарные рецепты пышного омлета подробным

Пышный омлет — проверенные рецепты. Как правильно и вкусно приготовить пышный омлет. Пышный омлет — ...

Испанская тортилья: классический рецепт омлета и его варианты фото и видео

Аппетитная испанская тортилья: подборка рецептов на любой вкус Среди многочисленных вариантов завтрака или перекусов в ...

Тортилья, Блюда из картофеля, рецепты с фото на: 18 рецептов

Блюда из картофеля, Тортилья Классическая испанская тортилья из картофеля и яиц — еда простая и ...

Испанская тортилья с картошкой и зеленью — рецепт с фото

Испанская тортилья с картошкой и зеленью Тортилья в Испании и тортилья в Мексике – это ...

Тортилья с картофелем

Тортилья с картофелем и луком Испанский омлет с картофелем, луком и тимьяном, запеченный в духовке. ...

Омлет с помидорами — пошаговый рецепт с фото на

Омлет с помидорами Быстрый, простой и вкусный завтрак — это синоним блюда омлет с помидорами. ...

Рейтинг@Mail.ru