Главная » Мясо » ГОСТ 31639-2012: Изделия колбасные вареные из мяса птицы

ГОСТ 31639-2012: Изделия колбасные вареные из мяса птицы

Contents

ГОСТ 31639-2012

Изделия колбасные вареные из мяса птицы. Общие технические условия

Купить официальный бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Официально распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО «ЦНТИ Нормоконтроль».

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

  • Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
  • Курьерская доставка (7 дней)
  • Самовывоз из московского офиса
  • Почта РФ

Распространяется на вареные колбасные изделия из мяса птицы, предназначенные для непосредственного употребления в пищу, приготовления различных блюд

Введен впервые (ИУС 01-2013)

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

3 Термины и определения

5 Технические требования

6 Правила приемки

7 Методы контроля

8 Транспортирование и хранение

Cooked sausage items of poultry meat. General specifications

  • Раздел: Общероссийский классификатор стандартов
    • Подраздел: Производство пищевых продуктов
      • Подраздел: Мясо, мясные продукты и другие животные продукты
        • Подраздел: Птица и яйца

Поправки:

Страница 1

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

Общие технические условия

ГОСТ 31639-2012: Изделия колбасные вареные из мяса птицы

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения. обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 116)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 20 июля 2012 г. No 50)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 31 вв) 004—97

Код страны по МК (ИСО 3166)004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Госстандарт Республики Беларусь

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 9 октября 2012 г. № 475-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31639-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.

5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53516-2009

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в указателе «Национальные стандарты».

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе «Национальные стандарты», а текст изменений — е информационных указателях «Национальные стандарты». В случае перешотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе «Национальные стандарты»

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНЫЕ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ Общие технические условия

Cooked sausage items of poultry meat. General specifications

Дата введения — 2013—07—01

Настоящий стандарт распространяется на вареные колбасные изделия из мяса птицы (далее — колбасные изделия), предназначенные для непосредственного употребления в пищу, приготовления различных блюд.

Требования безопасности изложены в 5.1.5 и 5.1.6. требования к качеству — в 5.1.2. к маркировке — в 5.3.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия

ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического контроля ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23231-90 Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения сульфитредуцирующих клостридий

ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918—75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита ГОСТ 29301-92 (ИСО 5554—78) Продукты мясные. Метод определения крахмала ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31262-2004 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамлеро-метрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31796-2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6679:2002) Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазо-лоложительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747-2012 (ISO 4831:2006; ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю «Национальные стандарты», составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим выпускам ежемесячно издаваемого информационного указателя за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется а части, не затрагивающей эту ссылку.

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 обваленное мясо птицы: Пищевой продукт, полученный в результате обвалки потрошеной тушки птицы и/или ее частей и представляющий собой их мякотиую часть.

Примечание — В зависимости от наименования продуктов разделки тушки птицы образуются соответствующие термины, например, «обваленное мясо полутушки птицы» и т. д.

3.2 мясо птицы механической обвалки; МПМО (Ндп. фарш): Пищевой продукт, полученный в результате обвалки потрошеной тушки птицы или ее частей методом сепарирования и представляющий собой тонкоизмельменную массу с нормируемыми количеством и размером костной ткани.

3.3 фарш из мяса (пищевых субпродуктов] птицы: Полуфабрикат из мяса [пищевых субпродуктов] птицы, изготовленный из обваленного мяса [пищевых субпродуктов] птицы, различной степени измельчения с добавлением или без добавления ингредиентов.

3.4 потроха птицы: Пищевые продукты убоя птицы, к которым относятся обработанные печень, сердце и мышечный желудок.

3.5 колбасное изделие из мяса [пищевых субпродуктов] птицы: Пищевой продукт из мяса [пищевых субпродуктов] птицы, готовый к употреблению, установленной формы и/или размера, в оболочке или без нее. изготовленный из фарша из мяса [пищевых субпродуктов] птицы по определенной технологии.

3.6 фаршированное колбасное изделие из мяса [пищевых субпродуктов] птицы: Колбасное изделие из мяса [пищевых субпродуктов] птицы ручной или механической формовки, придающей продукту особый рисунок, изготовленное с использованием начинки.

Примечание — Начинки могут быть одно- или многокомпонентные, в том числе растительного и/или животного происхождения.

3.7 потрошковое колбасное изделие: Изделие колбасное вареное из пищевых потрохов птицы с добавлением ингредиентов согласно установленной рецептуре.

3.8 вареная колбаса из мяса [пищевых субпродуктов] птицы: Колбасное изделие из мяса [пищевых субпродуктов] птицы, подвергнутое при изготовлении осадке, подсушке, обжарке и последующей варке.

Примечание — вареная колбаса из мяса [пищевых субпродуктов] птицы может быть изготовлена по технологии, предусматривающей совмещение отдельных процессов.

3.9 сосиски из мяса птицы: Колбасное изделие из мяса птицы в оболочке, имеющее цилиндрическую форму, диаметром от 14 до 32 мм, подвергнутое при изготовлении обжарке с последующей варкой и/или копчению.

3.10 сардельки из мяса птицы: Колбасное изделие из мяса птицы в оболочке, имеющее цилиндрическую форму, диаметром от 32 до 44 мм. подвергнутое при изготовлении обжарке с последующей варкой и/или копчению.

3.11 хлеб из мяса птицы: Колбасное изделие из мяса птицы без оболочки, подвергнутое при изготовлении запеканию в форме.

4.1 Колбасные изделия подразделяют:

Колбасные изделия могут быть фаршированными и/или потрошковыми.

4.2 В зависимости от используемого мяса и пищевых субпродуктов различных видов птицы коп-басные изделия подразделяют:

— на колбасные изделия с указанием конкретного вида птицы (например сосиски куриные);

— колбасные изделия без указания конкретного вида птицы при использовании мяса двух или более видов птицы (например сосиски из мяса птицы).

4.3 В зависимости от термического состояния колбасные изделия подразделяют:

— на охлажденные с температурой в толще продукта от 2 X до 8 °С включительно;

— замороженные с температурой в толще продукта не выше минус 12 X.

4.4 Колбасные изделия подразделяют на следующие сорта:

экстра — колбасное изделие, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 80 %. в том числе белого не менее 50 %:

высший — колбасное изделие, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 80 %;

первый — колбасное изделие, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 50 %;

второй — колбасное изделие, при производстве которого в рецептуре предусмотрено измельченное мясо и/или пищевые потроха птицы с массовой долей не менее 70 %;

третий — колбасное изделие, при производстве которого в рецептуре предусмотрено измельченное мясо и/или пищевые потроха птицы с массовой долей не менее 50 %.

5 Технические требования

5.1.1 Колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, документа на колбасные изделия конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены, вырабатываться по технологической инструкции по производству колбасных изделий, регламентирующей рецептуру и технологический процесс производства, с соблюдением требований инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов. яиц и яйцепродуктое на птицеперерабатывающих предприятиях, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов в части мяса птицы, ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) переработки птицы, ветеринарно-санитарных требований при инспекционном контроле (надзоре) птицеперерабатывающих предприятий, гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.2 По органолептическим и физико-химическим показателям колбасные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Характеристика и значение показателя для колбасных изделий

Поверхность чистая, сухая, без повреждений оболочки, слипов, ивплывов фарша, бульонно-жировых отеков, с наличием или без декоративной обсыпки. Допускается незначительное наличие влаги в вакуумных упаковках

Плотная, из субпродуктов — пластичная

Фарш равномерно перемешан, с допускаемым наличием мелкой пористости, цвет от светло-розового до красного, при наличии пищевых субпродуктов до темно-коричневого; в ветчинных — куски мышечной ткани неопределенной формы с видимыми включениями прослоек фарша от бело-розового до красноватого, а кожи — желтоватого цвета, рисунок регламентируется документом, в соответствии с которым изготовлены конкретные ассортиментные наименования колбасных изделий

Свойственный данному виду продукта, без посторонних запаха и привкуса

Колбасное изделие, имеющее округлую, прямоугольную, трапециевидную или другую форму с максимальным размером нормального сечения, мм

От 32 до 44 включ.

Массовая доля белка. %,не менее

Регламентируется документом, в соответствии с которым изготовлены конкретные ассортиментные наименования колбасных изделий, для сорта экстра — 15.0; высшего — 13.0; первого — 12,0; второго — 10,0; третьего — 8.0

Массовая доля жира. %. не более

Регламентируется документом, в соответствии с которым изготовлены конкретные ассортиментные наименования колбасных изделий, для сорта экстра — 20.0; высшего — 25.0; первого — 30.0; второго — 35.0; третьего — 40.0

Массовая доля крахмала (при его использовании). %. не более

Регламентируется документом, в соответствии с которым изготовлены конкретные ассортиментные наименования колбасных изделий

Массовая доля кальция. %. не более

Регламентируется документом, в соответствии с которым изготовлены конкретные ассортиментные наименования колбасных изделий

Массовая доля хлористого натрия, %. не более

Массовая доля нитрита натрия (при его использовании). %, не более

Окончание таблицы 1

Характеристика и значение показателя для колбасных изделий

сосиски колбаски сардельки колбасы хлебы

Массовая доля добавленного фосфора (в пересчете на P2Os). %. не более

Остаточная активность кислой фосфатазы. %. не более

1 Массовая доля кальция регламентируется в колбасных изделиях, в рецептуры которых включено мясо птицы механической обвалки, из расчета 0.26. умноженное на долю мяса птицы механической обвалки в рецептуре мясной композиции.

2 Предельное значение массовой доли добавленного фосфора в пересчете на Р,Оа установлены для колбасных изделий, в рецептуре которых предусмотрено их использование.

5.1.3 Колбасные изделия, выработанные с использованием замороженного, частично или полностью размороженного сырья, замораживанию не подлежат.

5.1.4 Пищевую ценность колбасных изделий конкретного наименования устанавливают в документации. в соответствии с которой они изготовлены.

5.1.5 Микробиологические показатели колбасных изделий не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.6 Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), нитрозаминов, антибиотиков. пестицидов и радионуклидов в колбасных изделиях не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Требования к сырью и материалам

5.2.1 Для выработки колбасных изделий следует применять мясо (пищевые субпродукты) сельскохозяйственной птицы, мясо птицы механической обвалки; пищевые яйца и яичные продукты, полученные от здоровой сельскохозяйственной птицы, а также мясное сырьо убойных животных, прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу, допущенные к промышленной переработке и соответствующие:

— по показателям безопасности требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт;

— требованиям, установленным в документе на эти продукты.

5.2.2 Перечень сырья и материалов для конкретного ассортиментного наименования колбасных изделий регламентируется документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.3 По термическому состоянию и рекомендуемым срокам годности сырье должно отвечать следующим требованиям;

мясо (пищевые субпродукты) сельскохозяйственной птицы, а также мясное сырье убойных животных:

— охлажденные, температурой в толще продукта от 0 °С до 4 °С — со сроком годности не более 5 сут. субпродукты — не более 2 сут. подмороженные и/или размороженные с температурой в толще продукта от минус 2 °С до минус 3 в С — не более 10 сут. субпродукты — не более 7 сут;

— замороженные, температурой в толще продукта не выше минус 12 «С — не более 4 мес. субпродукты — не более 2 мес и не выше минус 18 °С — не более 8 мес. субпродукты — не более 6 мес;

мясо птицы механической обвалки:

— охлажденное, температурой в толще продукта от 0 °С до минус 2 “С — не более 72 ч:

— подмороженное и/или размороженное, температурой в толще продукта от минус 2 «С до минус 3 е С — не более 5 сут;

— замороженное, температурой в толще продукта не выше минус 18 °С со сроком годности не более 3 мес:

пищевые яйца сельскохозяйственной птицы со сроком годности не более 15 сут. хранившиеся при температуре от 0 °С до 20 °С;

яичные продукты переработки пищевых яиц сельскохозяйственной птицы:

— охлажденные жидкие со сроком годности не более 24 ч, хранившиеся при температуре не выше

— замороженные жидкие со сроком годности не более 15 мес. хранившиеся при температуре не выше минус 18 °С; со сроком годности не более 10 мес, хранившиеся при температуре не выше минус 12 °С;

— сухие со сроком годности не более 6 мес. хранившиеся при температуре не выше 20 °С или со сроком годности не более 24 мес, хранившиеся при температуре не выше 4 °С.

5.2.4 Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.5 Нормы использования пищевых добавок и их смесей в рецептурах колбасных изделий устанавливают в документе на колбасные изделия конкретного наименования, в соответствии с которым они должны быть выработаны.

Пищевые добавки и их смеси должны быть разрешены для применения в производстве продуктов из мяса птицы и убойных животных и по показателям безопасности должны соответствовать требованиям. установленными нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.6 Сырье (пищевые ингредиенты и добавки), применяемое для выработки колбасных изделий, следует контролировать на содержание компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (ГМО).

5.2.7 Для выработки колбасных изделий следует применять материалы:

— оболочки колбасные натуральные (черевы и круга говяжьи, черевы свиные, бараньи) по документам. в соответствии с которыми они изготовлены;

— оболочки искусственные и синтетические, включая барьерные, по документам, в соответствии с которыми они изготовлены;

— формовочные и тароупаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.8 Допускается использование аналогичного сырья, в т.ч. убойных животных, и материалов, по качеству и безопасности не уступающих требованиям 5.2.1 и разрешенных к применению.

5.2.9 Для выработки колбасных изделий не допускается применять:

— сырье животного происхождения, замороженное более одного раза;

— мясо птицы с изменившимся цветом мышечной ткани, кожи и жира:

— шпик с пожелтением.

5.3.1 Каждая единица потребительской тары, искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль). прикрепленная к батону, батончику колбасного изделия в натуральной оболочке, должна иметь следующую маркировку, характеризующую продукцию:

— сорт (при наличии);

— наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и. при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) лроизводств(а)) и организации государства, принявшего стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

— товарный знак изготовителя (при наличии);

• масса нетто для фасованных изделий;

— термическое состояние (охлажденное, замороженное, легкозамороженное или глубокозаморо-женное);

— упаковано под вакуумом (при наличии вакуума);

— дата изготовления и дата упаковывания;

— пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава:

— срок годности и условия хранения;

— обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт:

— информация о подтверждении соответствия.

На колбасные изделия в искусственной оболочке информацию (частично или полностью) допускается наносить непосредственно на оболочку.

При использовании сырья и ингредиентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (ГМО). информацию об этом следует выносить на этикетку.

5.3.2 Маркировка транспортной тары — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков. «Скоропортящийся груз». «Ограничение температуры».

5.3.3 Маркировку наносят на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания этикетки. Маркировка должна содержать информацию по 5.3.1 со следующим дополнением:

— число упаковочных единиц (для фасованной продукции).

Допускается по согласованию с потребителем не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

5.3.4 На каждую единицу транспортной тары с колбасными изделиями наносят маркировку при помощи штампа, трафарета, наклеивания этикетки или другим способом, содержащие данные о продукте по 5.3.1. В каждую единицу транспортной тары допускается дополнительно вкладывать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой.

5.3.5 Маркировка колбасных изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. — по ГОСТ 15846.

5.4.1 Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать гигиеническим требованиям, документу, в соответствии с которым они изготовлены. обеспечивать сохранность, качество и безопасность колбасных изделий при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

5.4.2 Колбасные изделия выпускают весовыми, штучными и упакованными под вакуумом или в условиях защитной атмосферы в газонепроницаемые полимерные материалы.

5.4.3 Колбасные изделия, в том числе фасованные, упаковывают в транспортную тару: ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 и ГОСТ 9142, полимерные, контейнеры, тару-оборудование по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.4.4 Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку: допускается по согласованию с потребителем для местной реализации при отсутствии крышки тару накрывать подпергаментом, пергаментом, оберточной бумагой, а также другими видами упаковочных материалов, предназначенными к применению в пищевой промышленности.

5.4.5 Допускается использовать другие виды тары, использование которых для контакта с аналогичными пищевыми продуктами обеспечивает их сохранность, качество и безопасность при соблюдении условий транспортирования и хранения в течение всего срока годности.

5.4.6 В каждую единицу транспортной тары упаковывают колбасные изделия одного наименования. сорта, одной даты выработки, одного способа термической обработки.

Упаковку колбасных изделий разных наименований в единицу транспортной тары проводят по согласованию между покупателем и продавцом.

5.4.7 Упаковка колбасных изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. — по ГОСТ 15846.

5.4.8 Масса нетто продукции в многооборотных ящиках и ящиках из гофрированного картона — не более 20 кг. контейнерах, таре-оборудовании — не более 250 кг.

5.4.9 Масса нетто продукта в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной на маркировке продукта в потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений и пределы допустимых положительных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной — по ГОСТ 8.579.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки — по ГОСТ 9792.

6.2 Колбасные изделия принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделий одного наименования, сорта, одной даты выработки, одного термического состояния, выработанное в одну смену, одинаково упакованное и сопровождаемое одним документом, удостоверяющим качество и безопасность.

В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указывают:

— номер и дату его выдачи.

— наименование, адрос и телефон предприятия-изготовителя;

— изображение (при наличии) товарного знака (с логотипом или без);

— количество транспортной тары;

— дату изготовления и дату упаковывания;

— информацию о том. что по результатам испытаний продукт соответствует требованиям настоящего стандарта, документу, по которому он изготовлен;

— обозначение настоящего стандарта или документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

— информацию о подтверждении соответствия.

6.3 Органолептические показатели определяют в каждой партии.

6.4 Порядок и периодичность контроля физико-химических, микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (ртути, мышьяка, кадмия, свинца), нитритов, нитрозаминов. антибиотиков. пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции.

Остаточную активность кислой фосфатазы определяют при разногласиях в оценке готовности продукции.

6.5 В случае разногласия по составу используемого сырья проводят гистологическую идентификацию состава продукта по ГОСТ 31479, ГОСТ 31796.

7 Методы контроля

7.1 Отбор проб и подготовка их к испытаниям — по ГОСТ 9792 и (1].

7.2 Отбор проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.

7.3 Отбор проб и подготовка к микробиологическим исследованиям — по ГОСТ ISO 7218. ГОСТ 9958. ГОСТ 26668. ГОСТ 26669. ГОСТ 26670 и (2).

7.4 Определение органолептических показателей — по ГОСТ 9959.

7.5 Определение физико-химических показателей:

— массовой доли белка — по ГОСТ 25011;

— массовой доли жира — по ГОСТ 23042:

— массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) — по ГОСТ 9957;

— массовой доли общего фосфора — по ГОСТ 9794.

7.6 Определение массовой доли кальция — по документу, действующему на территории государства. принявшего стандарт.

7.7 Определение остаточной активности кислой фосфатазы — по ГОСТ 23231.

7.8 Определение содержания токсичных элементов по ГОСТ 31262. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538:

7.9 Определение митрозаминов — по документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

7.10 Определение антибиотиков — по [3].

7.11 Определение пестицидов — по документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

7.12 Определение радионуклидов — по документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

7.13 Определение микробиологических показателей:

— мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — по ГОСТ 10444.15;

— бактерий группы кишечных палочек (колиформ) — по ГОСТ 31747;

— сульфитредуцирующих клостридий — по ГОСТ 29185:

• патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл — по ГОСТ 31659;

• бактерий Listeria monocytogenes — по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.14 Определение температуры о толще продукта

7.14.1 Сродства контроля

Цифровой термометр «Замер-1» по документу, в соответствии с которым он изготовлен, или другие приборы с аналогичными техническими и метрологическими характеристиками, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.

7.14.2 Проведение испытаний

Температурный датчик должен быть введен в толщу продукта. Информация о температуре считывается после стабилизации показаний индикатора. Диапазон измеряемых температур от минус 30 в С до 120 °С. Предел допускаемой абсолютной погрешности измерения i 0.5 °С.

При применении других средств измерения контроль проводят в соответствии с инструкцией по их применению.

7.15 Идентификация продукции на наличие генетически модифицированных организмов (если она предусмотрена нормативными документами на колбасное изделие конкретного наименования) — по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.16 Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик, указанных в разделе 7.

8.1 Колбасные изделия транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта при соблюдении требований к условиям хранения, регламентируемым в документе, в соответствии с которым выработаны конкретные наименования колбасных изделий, и в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

8.2 Рекомендуемые сроки годности колбасных изделий при хранении в подвешенном состоянии, разложенных в один — два ряда или упакованных в транспортную тару, при температуре хранения от 0 °С до 6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % — не более 6 сут: колбасных изделий, вырабатываемых в барьерной оболочке. — не более 60 сут.

Рекомендуемые сроки годности колбасных изделий, упакованных под вакуумом или в условиях защитной атмосферы в газонепроницаемые полимерные материалы:

— целыми батонами — не более 10 сут;

• при сервировочной нарезке — не более 5 сут;

• при порционной нарезке — не более 6 сут.

8.3 Рекомендуемые сроки годности замороженных колбасных изделий при температуре воздуха в холодильной камере, обеспечивающей поддержание температуры в толще продукта, не выше минус 12 °С — не более 30 сут; не выше минус 18 °С — не более 90 сут.

8.4 Транспортирование и хранение колбасных изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

8.5 Срок годности и условия хранения колбасных изделий устанавливает изготовитель.

[1] ISO 17604:2003 Microbiology of food and animal feeding stuffs. Carcass sampling for microbiological analysis (Мик

робиология пищевых продуктов и кормов для животных. Отбор проб с туши для микробиологического анализа)

[2] ISO 6887-2:2003 Microbiology of food and animal feeding stuff. Preparation of test samples, etitial suspension and

decimal dilutions for microbiological examination. Part 2: Specific rules for the preparation of meat and meat products (Микробиология пищевых продуктов и кормов дпя животных. Приготовление проб для испытаний, исходных суспензий и десятичных разведений для микробиологических исследований. Часть 2. Специальные правила для приготовления мяса и мясных продуктов)

[3] ISO 13493:1998 Meat and meat products. Determination of chloramphenicol content. Method using liquid

chromatography (Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорамфеникола. Метод жидкостной хроматографии)

УДК 637.523.006.354 МКС 67.120.20

Ключевые слова: колбасные изделия, потрошкоеые колбасные изделия, мясо птицы, общие технические требования, показатели безопасности, упаковка, маркировка, правила приемки, методы контроля, транспортирование.хранение

Редактор Н В. Таланова Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор РА. Ментола Компьютерная верстка ОД. Черепковой

Сдано в набор 16.103013. Подписано в печать 01.113013. Формат 60*84’/4. Гарнитура Ариая Усп. печ. я. 1.40.

Похожие статьи

О admin

Оставить комментарий

Ваш email нигде не будет показанОбязательные для заполнения поля помечены *

*

x

Check Also

Отбивные из свинины с сыром на сковороде

Отбивные из свинины с сыром на сковороде Многие из нас не могут отказать себе в удовольствии съесть сочный кусочек мяса с хрустящей, поджаристой корочкой и головокружительным ароматом.

Отбивные из свинины с сыром на сковороде

Отбивные из свинины с сыром на сковороде Многие из нас не могут отказать себе в удовольствии съесть сочный кусочек мяса с хрустящей, поджаристой корочкой и головокружительным ароматом.

Блюда из сыра, Отбивные, рецепты с фото на: 28 рецептов

Блюда из сыра, Отбивные Предлагаем рецепт сочного мяса по-французски под гранатовым соусом, который придает блюду взрывной кисло-сладкий привкус, открывая дополнительные вкусовые грани.

Блюда из сыра, Отбивные, рецепты с фото на: 28 рецептов

Блюда из сыра, Отбивные Предлагаем рецепт сочного мяса по-французски под гранатовым соусом, который придает блюду взрывной кисло-сладкий привкус, открывая дополнительные вкусовые грани.

Отбивные из свинины с сыром и луком, запеченные в духовке: рецепт с фото

Отбивные из свинины с сыром и луком Отбивные из свинины с сыром и луком «а ля франсе» это простой и очень вкусный рецепт приготовления свинины, который придется по вкусу даже самым изысканным гурманам.

Фрикасе, рецепты с фото на: 52 рецепта фрикасе

Фрикасе Фрикасе – блюдо французской кухни, один из вариантов мясного рагу. Подробней о фрикасе . ...

Фрикасе — это что за блюдо и как его приготовить?

Фрикасе — это что за блюдо и как его приготовить? Фрикасе – это что такое? ...

Фрикасе из курицы — как приготовить с овощами или грибами в сливочном соусе по рецептам с фото

Фрикасе из курицы — рецепты с фото. Как приготовить куриное фрикасе с овощами или грибами ...

Рецепты отбивных из свинины с сыром, секреты выбора ингредиентов и

Отбивные из свинины с сыром: вам классические, в кляре или с вишней? Будничные и праздничные рецепты отбивной из свинины с сыром Вершина всей трапезы горячее блюдо.

Созревание и автолиз мяса — Страница 2 — Основы переработки мяса — ЕмКолбаски — Страница 2

Contents Нравится Не нравится nimnul2008 25 фев 2016 Нравится Не нравится Зевс 25 фев 2016 Нравится Не нравится niks056 25 фев 2016 Нравится Не нравится Зевс 25 фев 2016 Нравится Не нравится niks056 25 фев 2016 Нравится Не нравится Зевс 25 фев 2016 Нравится Не нравится nimnul2008 25 фев 2016 Нравится Не нравится yltaran 25 фев 2016 Нравится Не нравится niks056 25 фев 2016 Нравится Не нравится Павел Агапкин (Колбаскин) 25 фев 2016 Нравится Не нравится Зевс 25 фев 2016 Нравится Не нравится Oleg 25 фев 2016 Нравится Не нравится Зевс 26 фев 2016 Нравится Не нравится Oleg 26 фев 2016 Нравится Не нравится Зевс 26 фев 2016 Нравится Не нравится Oleg 26 фев 2016 Нравится Не нравится nimnul2008 26 фев 2016 Нравится Не нравится владимир михайлович 02 апр 2016 Нравится Не нравится Зевс 02 апр 2016 Нравится Не нравится ahaukin 05 апр 2016 Нравится Не нравится Братишка 05 май 2016 Нравится Не нравится Eugeny 19 окт 2016 Нравится Не нравится Poltava 03 дек 2016 Нравится Не нравится Xramovnik 03 дек 2016 Нравится Не нравится Bee happy 15 апр 2017 Нравится Не нравится blackjack 15 апр 2017 Нравится Не нравится Bee happy 15 апр 2017 Нравится Не нравится blackjack 15 апр 2017 Нравится Не нравится Bee happy 15 апр 2017 Нравится Не нравится guron 15 апр 2017 Нравится Не нравится Зевс 15 апр 2017 Нравится Не нравится viktor25 15 апр 2017 Нравится Не нравится Bee happy 15 апр 2017 Нравится Не нравится Зевс 15 апр 2017 Нравится Не нравится Оксинья 11 ноя 2017 Нравится Не нравится Bee happy 11 ноя 2017 Нравится Не нравится Зевс 12 ноя 2017 Нравится Не нравится Greek 12 ноя 2017 Нравится Не нравится Зевс 13 ноя 2017 Нравится Не нравится Оксинья 13 ноя 2017 Нравится Не нравится Дед Вова 13 ноя 2017 Нравится Не нравится Bee happy 13 ноя 2017 Нравится Не нравится Зевс 13 ноя 2017 Нравится Не нравится Оксинья 13 ноя 2017 Нравится Не нравится Bee happy 13 ноя 2017 Нравится Не нравится Зевс 14 ноя 2017 Нравится Не нравится WebSergey 20 дек 2017 Нравится Не нравится Bee happy 20 дек 2017 Нравится Не нравится Зевс 20 дек 2017 Нравится Не нравится Константин Гордополов 20 дек 2017 ЕмКолбаски Нравится Не нравится nimnul2008 25 фев 2016 Как раз интересует как лучше пройти процесс посмертного окоченения методом выдержки охлаждённого мяса свинина в холодильнике 3-4 суток при +4, или в предпосоле нитритной солью 3-4 суток при +4. Результат будет тот же? Жаль нет PH метра , можно было померять PH (Кстати , а кто нибудь использовал индикаторную бумагу PH, для мяса?). Сообщение изменено: nimnul2008, 25 Февраль 2016 - 14:50. Нравится Не нравится Зевс 25 фев 2016 Как раз интересует как лучше пройти процесс посмертного окоченения методом выдержки охлаждённого мяса в холодильнике 3-4 суток при +4, Если ты задаёшь такие вопросы то в начале определись, какое мясо ты имеешь ввиду, говядина или свинина.

Фрикасе» из курицы: классический рецепт с пошаговым фото

Как приготовить классическое «Фрикасе» из курицы Мир кулинарного искусства предоставил возможность каждой хозяйке создать на ...

Даже звучит шикарно: Куриные грудки фаршированные гречкой, тушенные в грибном соусе, Таки Вкусно

Даже звучит шикарно: Куриные грудки фаршированные гречкой, тушенные в грибном соусе. Куриное филе — 4 ...

Рецепты печеночных оладий – как приготовить оладьи из печени

Рецепты печеночных оладий – как приготовить оладьи из печени Печеночные оладьи – лучшие рецепты приготовления. Как правильно и вкусно приготовить печеночные оладьи.

Сосиски «Докторские из мяса птицы

Сосиски «Докторские" из мяса птицы За счет добавления натуральных куриных яиц и молока сосиски обладают очень нежным вкусом. 219 руб. кг В корзину Один из самых популярных мясных продуктов, отличающийся своим вкусом и легкостью в приготовлении.

Птицефабрика Михайловская Курочка — Производство и переработка мяса цыплят-бройлеров в Саратовской области

Contents 50 лет успеха 100 лучших товаров России Каталог продукции POSM материалы Новости компании 24 ноября 2017 15 ноября 2017 26 сентября 2017 20 июля 2017 Наша миссия Обеспечение населения Саратовской области качественными продуктами питания — мясом цыплят бройлеров, куриными и мясными полуфабрикатами, продукцией переработки от российского производителя по доступным ценам; забота и гарантия безопасности продукции для здоровья граждан.

Оладьи из печени говяжьей — пошаговые рецепты приготовления вкусного нежного блюда с фото

Оладьи из печени говяжьей - рецепты с фото. Как приготовить вкусные печеночные оладушки пошагово Блюда из печени специфичны и не всем нравятся. Но печеночные оладушки, правильно приготовленные, поданные с вкусным соусом, придутся по вкусу даже ребенку.

Оладьи из печени говяжьей — пошаговые рецепты приготовления вкусного нежного блюда с фото

Оладьи из печени говяжьей - рецепты с фото. Как приготовить вкусные печеночные оладушки пошагово Блюда из печени специфичны и не всем нравятся. Но печеночные оладушки, правильно приготовленные, поданные с вкусным соусом, придутся по вкусу даже ребенку.

Купить готовые технические условия (ТУ) на ПРОДУКТЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ (копчено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые и вяленые) — Центр разработки нормативной документации

ПРОДУКТЫ ИЗ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ ПТИЦЫ (копчено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые и вяленые) ТУ 10.13.14-047-38826547-2017 (идентичны ТУ 9213-047-38826547-2012) Настоящие технические условия распространяются на продукты из мяса и субпродуктов птицы копчено-вареные (варено-копченые), копчено-запеченные, копченые, сырокопченые и вяленые, предназначенные для непосредственного употребления в пищу, приготовления различных блюд и закусок, выпускаемые в охлажденном и замороженном виде (далее – продукция). Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания.

Куриные грудки фаршированные гречкой и шампиньонами, тушенные в сливочно-грибном соусе

LiveInternetLiveInternet —Рубрики блог,помощь (55) блюдо банкетное (159) бутерброды (171) вторые блюда (1247) вторая жизнь или ...

Свиная рулька и подчеревок вареный в пакете — Блюда из мяса и субпродуктов — Кулинария — Мелочи жизни

Contents Как приготовить рульку свиную Подчеревок вареный в пакете Как приготовить подчеревок Мясо варёное Кто не любит бутерброд? Есть такие? Думается, что большинство едоков от этого кулинарного шедевра, как и от мясной нарезки, не откажется.

Как приготовить куриные грудки фаршированные гречкой и шампиньонами, тушенные в сливочно-грибном соусе

Куриные грудки фаршированные гречкой и шампиньонами, тушенные в сливочно-грибном соусе. ← Вернуться к списку рецептов ...

Оладьи печеночные, рецепты с фото на: 30 рецептов печеночных оладий

Оладьи печеночные Даже если вы не любите печень, такие печеночные оладьи вам понравятся точно. Вкусные, нежные, полезные. Оладьи можно делать из любой печени. Оладушки из печени получаются очень нежными, благодаря луку.

Признаки доброкачественности мяса

Признаки доброкачественности мяса Показателями свежести мяса являются запах, цвет, консистенция. Однако в некоторых случаях для определения свежести мяса этих признаков недостаточно.

ГОСТ 23231-2016 Изделия колбасные вареные и продукты из мяса вареные

Contents Текст ГОСТ 23231-2016 Изделия колбасные вареные и продукты из мяса вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНЫЕ И ПРОДУКТЫ ИЗ МЯСА ВАРЕНЫЕ Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы ГОСТ 23231-2016 Изделия колбасные вареные и продукты из мяса вареные.

Рейтинг@Mail.ru