Главная » Говядина » Технология приготовления блюд, жареных из говядины
Contents Товароведческая характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению. Требования к качеству жареных блюд из говядины. Характеристика оборудования и инвентаря, их правила эксплуатации и техника безопасности оборудования.

Технология приготовления блюд, жареных из говядины

Contents

Технология приготовления блюд, жареных из говядины

Товароведческая характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению. Требования к качеству жареных блюд из говядины. Характеристика оборудования и инвентаря, их правила эксплуатации и техника безопасности оборудования.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

1. Товароведная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению.

2. Технология приготовления: «Блюда, жаренные из говядины»

3. Характеристика оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности оборудования. Охрана труда

Список использованной литературы

Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю. Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции. Кулинарная продукция — совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку, но приготовленных к употреблению лишь только после дополнительной доработки.

Технологический процесс — это ряд научно обоснованных, последовательных способов механической и тепловой обработки сырья. Сырьем называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции.

Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и непригодные к употреблению.

Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следующим признакам: виду используемого сырья, назначению, термическому состоянию, консистенции.

Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое — это сочетание качества продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара — профессионала, отвечающего современным требованиям.

В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы жарки: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями. Мясо жарят крупным куском, порционными, мелкими и в рубленом виде.

Для жарки используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген.

Мясо жарят на сковородах, противнях, электросковородах. Лучше использовать чугунные сковороды, так как при жарке на железных противнях теплопередача происходит неравномерно, и продукты могут подгореть.

Во время жарки на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особый вкус и аромат.

Мясо жарят в натуральном и панированном виде. Некоторые мясные продукты предварительно варят, затем охлаждают, панируют и используют для жарки.

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ И САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО ХРАНЕНИЮ

Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и других факторов.

В состав мяса входят (в %): вода — 52 — 78; белки— 16 — 21; жиры — 0,5 — 37; углеводы — 0,4 — 0,8; экстрактивные вещества — 2,5 — 3; минеральные вещества — 0,7 — 1,3; ферменты, витамины группы В, РР, А.

Белки мышечной ткани усваиваются на 96 %, а животные жиры — на 92,4 — 97,6 %. Энергетическая ценность мяса в зависимости от вида, упитанности и возраста животного составляет в среднем 90 — 489 ккал, или 377 — 2046 кДж

Это кристаллическое вещество, содержащее до 99% хлористого натрия. Соль бывает каменная, выварочная, самосадочная, садочная.

По способу обработки соль бывает мелкокристаллическая, молотая. Также йодированная (на 1 т соли 25 г йодистого калия). По качеству поваренную соль выпускают следующих сортов — экстра, высший, 1-й и 2-й.

Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%, йодированная соль хранится не более 6 месяцев (обязательно в темных помещениях). Соль поступает на ПОП фасованной и весовой.

Это высушенные в тени листья вечнозеленого растения лавра благородного. Листья овальные и продолговато-ланцетные, кожистые, цвет зеленый разных оттенков, вкус слегка горьковатый, запах пряный, ароматный, содержание эфирного масла — до 3%. В кулинарии используют для ароматизации мясных, рыбных и овощных блюд, соусов, супов, в блюдо кладут в конце варки.

Хранят в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при относительной влажности воздуха 65-75%, при температуре не выше 20 0 С вдали от отопительных приборов и остропахнущих продуктов.

Кулинарные жиры представляют собой безводную смесь различных растительных и животных жиров. В них содержится 99,7% жира, 0,3% воды. Температура плавления — 28-36 0 С, усвояемость — 96,5%, энергетическая ценность 100 г — 897 Ккал.

Вкус и запах кулинарных жиров должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов. Цвет — от белого до светло-желтого, равномерный по массе. Консистенция — однородная, твердая. В расплавленном виде жиры должны быть прозрачными. Хранят при относительной влажности воздуха не более 80%, при температуре — 0-9 0 С — 75, при 0-4 0 С — 60, при 5-10 0 С — 45, при 11-15 0 С — 30 дней. Фасованный в пергамент, соответственно, 45,35,20,15 дней.

Растительное масло содержит жира — 99,9%, воды — 0,1%. Энергетическая ценность 100 г — 899 Ккал. Масла отличаются высокой усвояемостью, имеют высокое теплотворное и физиологическое значение для организма человека.

Растительные масла должны быть прозрачными, без осадка, постороннего запаха. При неправильном хранении масло приобретает неприятный салистый или прогорклый вкус. Фасуют масло в бутылки из полубелого или обесцвеченного стекла, в бутылки из полимерных материалов, бочки и фляги металлические. Хранят масло при температуре не выше 18 0 С в закрытых темных помещениях.

Крупы содержат: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины В,В,В,РР. Цвет крупы должен соответствовать указанному в стандартах, вкус и запах соответствовать для каждого вида. Не используют в общественном питании крупы, имеющие плесневелый, затхлый запах. Упаковывают крупы в тканевые мешки, пакеты и пачки. Хранят при температуре 18-20 С и относительной влажности воздуха 50-70% в течение 9-11 месяцев.

Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Мука содержит все вещества, которые имеются в зерне. Цвет ее должен быть однотонным. Запах и вкус — свойственный нормальной муке, без посторонних запахов и привкусов. При пробе муки не должно ощущаться хруста на зубах.

Высушенные плоды тропического растения. Ценится черный перец твердый, тонущий в воде, темный. Выпускают его в виде горошка и молотым.

Упаковывают пряности в пачки и пакеты массой до 25 г. Предназначены для улучшения вкуса, запаха, добавляют в небольших количествах, имеют консервируемые свойства, содержат эфирные масла.

Упаковывают специи в пачки и пакеты малой вместимости 25 г и в крупную тару до 5 кг, хранят в сухих, чистых местах, влажность воздуха — 65-75%, температура не выше 20 0 С.

Один из наиболее ценных корнеплодов. Содержат много легкоусвояемых сахаров, провитамина А — каротина и минеральных веществ. Они должны быть свежими неувядшими, без заболеваний, механических повреждений, не уродливыми по форме, с длиной оставшихся черешков не более 2 см. Морковь подразделяется на два товарных сорта: отборную и обыкновенную.

Упаковывают, а ящики и мешки вместимостью не более 50 кг. Хранят в подвальных помещениях при температуре 0-10 0 С и относительной влажности воздуха — 85-90%.

Картофель содержит (в %): воды — 70-80, крахмала — 12-25, сахаров — 0,3-1,8, клетчатки — 0,2-1,3, азотистых веществ — 1,5-3, минеральных веществ — 0,5-2, жира — 0,1, витамины С (20 мг %), группы В, РР.

По назначению хозяйственно-ботанические сорта картофеля условно делят на столовые, универсальные, технические, кормовые. В зависимости от качества ранний картофель подразделяют на два товарных сорта: отборный и обыкновенный.

Допускаются на ПОП клубни с механическими повреждениями (в %): для отборного -2, обыкновенного — 10-5. Болезни картофеля бывают: парша, мокрая гниль, кольцевая гниль. Хранят в подвальных помещениях, склады оборудуют закромами, стеллажами.

Луковые овощи содержат (в %, не более): сахар — 9, белков — 3, минеральных веществ — 1,2, витамины С,В. Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острые вкус и аромат, вызывающие аппетит т способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. В них содержатся также фитонциды, убивающие микробов.

К луковым относятся лук репчатый, зеленый, виды лука, чеснок.

Хранят зелень не более 2 суток.

Чеснок отличается от репчатого лука меньшим содержанием влаги и большим содержанием азотистых веществ и минеральных эфирных масел. Фитонциды чеснока обладают сильными бактерицидными свойствами. Используют чеснок в кулинарии как приправу к супам, мясным блюдам. Хранят как луковые овощи.

В пищу используют молодые зеленые листья. В укропе много эфирного масла, минеральных веществ, витамина С. Употребляют его как приправу к салатам, супам, мясным, рыбным, грибным, овощным блюдам.

Хранят при температуре не выше 20 0 С, относительной влажности воздуха 65-75% вдали от отопительных приборов и остропахнущих веществ.

Упаковывают пряности в пачки и пакеты массой до 25 г и в крупную тару до 5 кг.

Бывает корневой и листовой. Корни и листья богаты эфирными маслами и поэтому имеют пряный аромат. Пассированные коренья используют для приготовления заправочных супов и соусов. Листьями петрушки украшают блюда. Рубленой зеленью посыпают блюда при отпуске.

Получают увариванием протертой томатной массы из зрелых томатов в открытых чанах, а томат-пасту — в вакуум-аппаратах. Томат-пюре вырабатывают с содержанием сухих веществ 12, 15 и 20 %, томат-пасту несоленую — 25, 30, 35, 40 и соленую — 27, 32, 37 %.

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: «БЛЮДА ЖАРЕНнЫЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ»

У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.

Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают, грудинку жарят вместе с реберными костями, их удаляют после жарки.

Мясо натирают солью и перцем, укладывают на разогретый противень с жиром так, чтобы куски мяса не соприкасались друг с другом, и обжаривают со всех сторон до появления корочки. При тесной укладке кусков мяса происходит значительное понижение температуры жира, поэтому долго не образуется корочка, вытекает много сока и мясо получается несочное. Обжаренное мясо ставят в жарочный шкаф и дожаривают при температуре 180 — 200 0 С, при этом через каждые 10 — 15 мин его переворачивают и поливают вытекающим из него соком и жиром. Готовность мяса определяют по упругости мяса и соку, выделяющемуся из прокола поварской иглой. Время жарки зависит от размера кусков, вида мяса, степени прожаривания и составляет от 40 мин до 1 ч 40 мин. Перед отпуском мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1—3 шт. на порцию (выход 50, 75 или 100 г).

Подготовленные порционные куски посыпают солью и перцем, укладывают на противень с жиром, разогретым до 170 — 180 С.

После образования поджаристой корочки с одной стороны мясо переворачивают, жарят до готовности и образования корочки с другой стороны. Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками составляют 37 %. Жарят мясо непосредственно перед подачей, с тем, чтобы сохранить его вкус и запах. Натуральные жареные блюда отпускают с простым или сложным гарниром. Мясо поливают мясным соком, маслом или соусом. Выход мяса составляет 50, 75 или 100 г.

Лангет — нарезают под углом 40-45 0 из тонкой части вырезки по два куска на порцию толщиной 1-1,5 см, слегка отбивают.

Порционные куски (по 2 куска на порцию) посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и быстро обжаривают при сильном нагреве до готовности.

При отпуске на порционное блюдо укладывают картофель жареный или сложный гарнир букетами, рядом кладут лангет, поливают его мясным соком.

Бифштекс — нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2-3 см, слегка отбивают.

Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на сковородку, разогретую с жиром,ят с обеиз сторон около 15 мин. До нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри либо сложный гарнир из 3-4 видов овощей, строганый хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло.

Филе — нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4-5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают.

Подготовленный полуфабрикат посыпают солью. Перцем и кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят около 20 мин до нужной степени готовности.

При отпуске в баранчик или порционное блюдо кладут гарнир: картофель жареный или сложный из 3-4 видов овощей, рядом укладывают филе, поливают мясным соком, сливочным маслом.

Филе можно отпустить с соусом. Филе укладывают на крутон, поливают красным основным соусом или томатным, гарнир — картофель жареный подают отдельно.

Антрекот — нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.

Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят 10-12 мин. До готовности.

При отпуске на порционное блюдо кладут картофель жареный или картофель фри, картофель в молоке, сложный гарнир из 3-4 видов овощей, рядом укладывают антрекот, строганный хроен, зелень петрешки, антрекот поливают мясным соком, сверху кладут кусочек зеленого масла. Антрекот можно подать с яйцом или луком, как бифштекс.

Жарка мяса мелкими кусками

Бефстроганов — нарезают из толстого и тонкого краев, внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части, из обрезков вырезки на порционные куски толщиной 1-1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г.

Полуфабрикаты кладут на хорошо раскаленную сковороду с жиром, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают 3-5 мин., при этом мясо перемешивают. Обжаренное мясо соединяют с пассерованным репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения.

При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, посыпают зеленью, отдельно подают картофель, жареный из вареного.

Поджарка — нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см, отбивают и режут на брусочки массой 10-15 г

Полуфабрикаты кладут на раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и обжаривают до готовности, добавляют шинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2-3 мин.. Отпускают на порционной сковороде. Отдельно подают гарнир — картофель жареный, рассыпчатую кашу.

Шашлык из говядины

Шашлык — нарезают из вырезки кусочки в виде кубиков массой 30-40 г и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук режут кружочками. Затем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик и лук.

Шашлык кладут на разогретую с жиром сковороду и обжаривают со всех сторон до готовности.

При отпуске на середину порционного блюда или тарелку кладут рассыпчатую рисовую кашу или припущенный рис, на нее — шашлык, сверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука, поливают мясным соком, отднльно подают соус «Южный», «Кетчуп».

Жарка мяса панированными кусками

Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду, о бжаривают со всех сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, укладывают ромштекс, поливают сливочным маслом. В качестве гарнира используют картофель жареный или фри, сложный гарнир, рассыпчатые каши.

Требования к качеству жареных блюд из говядины

Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку. Консистенция у бифштексов, филе и лангетов — нежная, сочная.

Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, должны иметь форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция — мягкая, сочная, без грубых пленок и сухожилий. Вкус и запах — свойственные данному виду жареного мяса.

Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус — в меру соленый. Консистенция — мягкая, сочная, с хрустящей корочкой.

3. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ, ПОСУДЫ. ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ. ОХРАНА ТРУДА

Использование технического оборудования снижает трудоемкость первичной обработки сырья, уменьшает процент отходов и т.д.

Внедрение механизированных линий комплектации и отпуска блюд позволяет улучшить и одновременно сократить время обслуживания потребителей.

Машина А1-ФЛР/2 для нарезки полуфабрикатов

Машина настраивается на нарезку определенного вида полуфабрикатов: порционных- механизмом порционирования, мелкокусковых — установкой соответствующих ножевых рамок.

Плиты электрические ПЭ-0,17, ПЭ-0,51, ПЭ-0,51Ш

Сковороды электрические СЭ-0,22, СЭ-0,45

Конструкцией предусмотрена световая сигнализация, свидетельствующая о включении электронагревателей и достижения верхнего заданного предела температуры подом чаши.

Сковороды имеют электропривод механизма опрокидывания.

Шкафы жарочные ШЖЭ-0,51 и ШЖЭ-0,85

Температура воздуха в рабочей камере шкафов поддерживается автоматически с помощью датчиков-реле температуры с диапазоном регулирования от 100 до 300 0 .

Конструкцией предусмотрена также световая сигнализация, свидетельствующая о включении электронагревателей и достижении верхнего заданного предела температуры воздуха в жарочной камере.

Печь конвейерная ПКЖ для жаренья изделий из мяса

Состоит из следующих узлов: жарочной камеры с блоками нагревателей и вентиляционным коробом, цепного транспортера с электроприводом, щита с электроаппаратурой и пульта управления.

ОБЩИЕ ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ НА МЕХАНИЧЕСКОМ ОБОРУДОВАНИИ

Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы:

проверить холостой ход оборудования,

проверить наличие и направленность ограждений,

наличие и исправность электропроводки и заземления,

наличие самостоятельного пускового устройства — рубильника, пакетного выключателя, магнитного пускателя,

проверить исправность другого оборудования,

проверить работу на холостом ходу.

Во время работы повар обязан:

загружать машину следует только после ее пуска,

не рекомендуется допускать перегрузки машины и недогрузки,

максимально заполнить посудой рабочую поверхность электроплит,

своевременно выключать электрогриль плит или переключать их на меньшую мощность,

не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки,

не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, не прочно закрепленными ручками или без них,

контролировать давление и температуру в аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации,

следить за наличием тяги в камере сгорания газового оборудования и показателями манометра при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

После окончания работы:

-производят ее частичную разборку и очищают от остатков продуктов,

-затем тщательно промывают до полного удаления остатков продуктов,

-наружные поверхности машины протирают сначала влажной, а затем сухой тканью,

-промытые части машины просушивают, после чего смазывают пищевым несоленым жиром все ржавеющие детали и поверхности, соприкасающиеся с продуктами,

-один раз в неделю протирают сухой суконкой или фланелью до восстановления блеска,

-машину следует регулярно разбирать и осматривать для замены износившихся деталей,

-в нерабочее время машина должна быть отключена от электросети.

ИНСТРУМЕНТЫ, ПОСУДА, ИНВЕНТАРЬ

В зависимости от применяемого материала посуда изготовляется: стеклянная, керамическая (гончарная, майоликовая, фарфорофаянсовая), металлическая (чаще алюминиевая, из нержавеющей стали), пластмассовая, деревянная.

По способу производства бывает: выдувная, литая, прессованная, штампованная, точеная, долблено-деревянная.

По функциональному назначению для хранения продуктов, для приготовления пищи (наплитная), для подачи пищи (настольная), для принятия пищи и напитков, вспомогательная или прочая (полоскательницы, пепельницы, ночные вазы).

Баранчики круглой и овальной формы

Изделие предназначено для разделочной подачи овощных гарниров к мясным или рыбным блюдам. Пашотница изготовляется из мельхиора. Масса изделия 0,25 кг.

Сковороды чугунные литые

Металлические столовые приборы

По виду материала бывает: из древесины, из нержавеющей стали, из алюминия, из черных металлов, из пластмассовых и других материалов.

Доска разделочная гастрономическая

Стул для разруба мяса

Крюк гастрономический вертлюг

Лопатка для котлет

2. Гончарова В.Н., Голощалова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов.

3. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учеб для студентов, обуч. по спец. «Технология обществ. питания» — 3-е изд., перераб. — М.: Экономика, 1988. — 303 с.

4. Сопина Л.Н., Хозяева С.Г. Пособие для повара: учеб. Пособие для подготовки квалифицированных рабочих в кооп. Проф.-техн. Училищах и непосредственно на производстве. — М.: Экономика, 1985. — 240 с.

5. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. — М.: Высшая школа, 1987. — 256 с.

6. Ключников В.П, Воронин В.В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда.

Товарная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению. Технология приготовления горячих сладких блюд. Характеристика оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности.

Товароведная характеристика сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению. Технология приготовления холодных блюд в марийской кухне. Характеристика оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности.

Особенности приготовления жареных блюд из мяса порционным куском: теоретическое изучение ассортимента, технологии. Основные правила жарки мяса свинины и говядины. Характеристика жареных порционных блюд из мяса ресторана «Ассамблея», технологическая карта.

История возникновения творога и его значение в питании человека. Характеристика сырья и классификация творожных блюд. Технология приготовления холодных, горячих, жареных, запеченных блюд из творога. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Ассортимент, требования к качеству, отпуску и хранению блюд из отварной и жареной сельскохозяйственной птицы. Организация работы горячего цеха. Товароведческая характеристика рабочего сырья. Механическая обработка птицы, технология ее варки и жарки.

Общие требования к производственным помещениям. Организация производственных цехов и их характеристика. Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении блюд. Расчет расхода сырья для приготовления блюд.

Общая характеристика отрасли общественного питания. Требования к качеству блюд из яиц и творога, условия и сроки их хранения. Товароведная характеристика яиц и творога, основные санитарно-гигиенические правила хранения данных продуктов и блюд из них.

Товароведческая характеристика сырья. Анализ работы цеха и рационального размещения оборудования. Санитарно-гигиенические требования к организации предприятия. Мероприятия по сокращению воздействия предприятий общественного питания на окружающую среду.

Теоретические основы подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд из мяса диких животных. Требования к качеству сырья. Технологический процесс приготовления. Требования к оформлению, подаче и хранению. Показатели качества и безопасности.

Пищевая ценность рыбы красных пород, классификация, требования к качеству. Технология приготовления блюд из рыбы. Санитарно-гигиенические требования к рыбе, правила первичной обработки. Организация работы рыбного цеха, необходимое оборудование.

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.

PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.

© 2000 — 2018, ООО «Олбест» Все права защищены

Похожие статьи

О admin

Оставить комментарий

Ваш email нигде не будет показанОбязательные для заполнения поля помечены *

*

x

Check Also

Рецепт приготовления хашламы из говядины

Как вкусно приготовить хашламу из говядины: лучшие рецепты Хашлама из говядины — сытное, ароматное, насыщенное всевозможными вкусами блюдо. Трудно поверить, но вы наверняка уже его ели, возможно, даже не догадываясь о том, как оно называется.

Рецепт харчо из говядины по грузински с гранатом

Рецепт харчо из говядины по грузински с гранатом рецепт харчо из говядины фото 1. говядина — 0,5 кг 2. рис — 0,5 стакана 3. истолченные грецкие орехи — 0,5 стакана 4. свежевыдавленный гранатовый сок — 0,5 стакана 6. зелень петрушки — 2 ст. ложки 7. острый перец — 1/2 стручка 8. хмели-сунели — 1 ч. ложка 9. чеснок – 2 зубка 10. перец черный молотый 12. лавровый лист Как приготовить харчо грузинское и не в Грузии? Харчо – это говяжий суп.

Рецепт харчо из говядины по-грузински с фото — Your Photos

Contents Абразив приготовления. Не стану скрывать, что котлетки по-киевски лично я очень люблю. Андрей Всех Добрей Дополнительно Your Photos Рецепт харчо из говядины по-грузински с фото Абразив приготовления.

Харчо — лучший грузинский суп из говядины и ткемали

Суп харчо Кто и когда сказал, что суп харчо делается их баранины? Это все равно, что заправить салат оливье подсолнечным маслом. Почти кощунство, как в отношении супа, так и в отношении салата оливье.

Бешбармак рецепт из говядины в домашних условиях

Бешбармак рецепт из говядины в домашних условиях Рецепты по типам блюд Рецепты первых блюд Борщи, Ботвинья, Бульоны, Гаспачо, Капустняк, Кулеш, Лагман, Мисо, Окрошка, Рассольник, Свекольник, Сладкие супы, Солянка, Супы, Уха, Харчо, Хаш, Шурпа, Щи Рецепты вторых блюд Азу, Бефстроганов, Бешбармак, Биточки, Бифштекс, Блюда из яиц, Бризоль, Буженина, Гарниры, Голубцы, Грибные, Гуляш, Долма, Жаркое, Запеканки, Зразы, Из морепродуктов, Каши, Котлеты, Крокеты, Лазанья, Лангет, Лечо, Люля-кебаб, Мамалыга, Мусака, Мясные блюда, Мясо по-французски, Начинка, Овощные, Омлет, Отбивные, Паэлья, Плов, Полента, Пудинг, Рагу, Рататуй, Ризотто, Роллы, Ромштекс, Ростбиф, Рыбные блюда, Соте, Стейк, Тефтели, Тортилья, Фрикадельки, Фрикасе, Цыпленок табака, Чахохбили, Шашлык, Шницель, Яичница Рецепты заготовок Баклажаны на зиму, Грибы на зиму, Кабачки на зиму, Квашение, Консервация, Мочение, Огурцы на зиму, Перец на зиму, Помидоры на зиму, Салаты на зиму, Сушка Рецепты закусок Бастурма, Бургеры, Бутерброды, тосты, Винегрет, Горячие закуски, Жульен, Закуски из грибов и овощей, Закуски из мяса и птицы, Закуски из рыбы и креветок, Заливное, Икра овощная, Канапе, Кимчи, Лечо, Лобио, Паштеты, Салатные заправки, Салаты, Террин, Торт печеночный, Фондю, Форшмак, Холодные закуски, Хумус, Шаурма Рецепты изделий из теста Ачма, Баурсаки, Беляши, Блины, оладьи, Булочки, Вареники, Ватрушки, Вертута, Волованы, Галушки, Гренки, Драники, Клецки, кнедлики, Коржики, Круассаны, Куличи, Курник, Лапша, Лепешки, Манник, Манты, Ньокки, Паста, Пельмени, Пироги, Пирожки, Пицца, Пончики, Профитроли, Пряники, Расстегаи, Рогалики, Рулет, Самса, Слойки, Сухари, Сырники, Тарталетки, Тесто, Хачапури, Хинкали, Хлеб, Чебуреки, Шарлотка, Штрудель Рецепты маринада Маринад для грибов, Маринад для копчения, Маринад для курицы, Маринад для мяса, Маринад для овощей, Маринад для рыбы, Маринад на кефире, Маринад на пиве Рецепты напитков Айран, Вина, Глинтвейн, Грог, Какао, Квас, Кисель, Коктейли алкогольные, Коктейли безалкогольные, Компоты, Кофе, Ликеры, Лимонад, Морс, Мохито, Наливка, Напитки безалкогольные, Напиток, Настойки, Простокваша, Пунш, Ром, Самогон, Сбитень, Смузи, Соки, Чай, Шипучка, Шоколад Рецепты приправ Аджика Рецепты сладостей Безе, Бисквит, Буше, Варенье, Вафли, Глазурь, Десерты, Желе, муссы, Зефир, Кексы, Коврижка, Конфеты, Конфитюр, Кремы, суфле, Мороженое, Нуга, Пахлава, Печенье, Пирожные, Повидло, Сироп, Сладкие салаты, Торты, Фруктовые салаты, Чак-чак, Чизкейк, Эклеры Рецепты соусов Бешамель, Кетчуп, Майонез, Песто, Сациви, Соус болоньезе, Соус грибной, Соус для рыбы, Соус сырный, Соус томатный, Соус чесночный, Соусы и приправы для шашлыка, Ткемали Харчо - суп из говядины, традиционный для Грузии.

Кебаб из говядины с овощами по-грузински, Мираторг

Contents Состав: Выставка Anuga - самая большая и важная в мире профильная торговая ярмарка. Основной девиз выставки «Качество и безопасность продуктов», что соответствует девизу компании Мираторг « Качество без компромиссов». Кебаб из говядины с овощами по-грузински Кебаб по классическому грузинскому рецепту, который мы приготовили без ГМО, консервантов и искусственных добавок.

Кебаб из говядины с овощами по-грузински — Мираторг, 350гр купить в интернет-магазине Лидерфуд

Кебаб из говядины с овощами по-грузински "Мираторг", 350гр Почему стоит покупать у нас принесет вам эта покупка доставка 1 заказа ближайшая дата доставки Кебаб из говядины с овощами по-грузински.

Хашлама из говядины

Хашлама из говядины. Пошаговый кулинарный рецепт Хашлама из говядины - довольно известное и популярное блюдо, каждая хозяйка хоть раз в жизни готовила его на своей кухне, возможно, даже не зная его истинного названия.

Шашлык по-грузински из говядины

Шашлык по-грузински Филе говядины (лучше выбирать вырезку) нарезать кубиками средней величины, уложить в глиняную посуду, посыпать нарезанным репчатым луком, солью, черным молотым перцем, добавить виноградный уксус, лавровый лист, душистый перец горошком.

Жульен из говядины по-грузински

Кубдари. Суп харчо. Смузи по-грузински Для приготовления блюда по рецепту Кухня ТВ Вам понадобятся продукты: Кубдари: вода, говядина, соль, сахар, зира, черный перец, растительное масло, мука, лук, свинина, красный перец, сухие дрожжи, кондари, бегкондара Суп харчо: говядина, соль, чеснок, кинза, растительное масло, сливочное масло, помидоры, перец, лук, рис, харчо-сунели, тклапи Смузи по-грузински: вода, грецкие орехи, лимон, зелень, банан, мед, имбирь, мацони, тклапи Теперь одна из самых колоритных кухонь мира станет еще ближе! Известный шеф-повар, ресторатор, лектор Грузинской кулинарной академии Георгий Иосава и ведущая телеканала «Кухня ТВ» Ника Ганич научат вас готовить настоящие аутентичные грузинские блюда, а также поделятся секретами, которые известны только местным жителям гостеприимной Грузии.

Как приготовить хашламу из говядины

Как приготовить хашламу из говядины. Грузинская кухня Мясное блюдо — хашлама, без которого сложно представить себе изобильные кахетинские или имеретинские застолья, готовится элементарно просто.

Харчо из говядины — рецепты с фото

Харчо из говядины – вся Грузия в одной тарелке! Харчо из говядины – это традиционное блюдо грузинской кухни, которое быстро распространилось по всему миру и теперь готовится практически в любой стране.

Как приготовить солянку из говядины по-Грузински, Кавказская кухня

Солянка на говядине по-Грузински Маслины без косточек – 2 банки Репчатый лук – 1 головка Болгарский перец – 0,5 стручка Красное столовое вино – 1,5 бутылки Мясо нарезать небольшими кусочками.

Чашушули из говядины по-грузински

Чашушули из говядины по-грузински Чашушули – это популярное блюдо грузинской кухни, готовящееся преимущественно из говядины, которая тушится с травами и специями, также часто в это блюдо добавляют помидоры.

Шашлык из говядины по-грузински — Шашлык от 1001 ЕДА

Жульен из говядины по-грузински Тот, кто считает, что из говядины приготовить вкусный шашлык невозможно, глубоко ошибается. Как говорится в известной рекламе, «просто вы не умеете его готовить». Предлагаем рецепт шашлыка из говядины по-грузински.

Суп харчо из говядины по-грузински

Жульен из говядины по-грузински Сегодня предлагаю вам замечательный рецепт супа харчо в мультиварке. За основу был взят рецепт настоящего харчо, присланный нашей постоянной читательницей Татиа Майсурадзе.

Харчо» по-грузински (из говядины, из баранины): рецепты

Рецепты приготовления грузинского «Харчо» Многие полагают, что настоящее грузинское первое блюдо «Харчо» представляет собой полужидкую томатную кашу, в которой плавают кости.

Жульен из говядины и грибов — калорийность, состав, описание

Жульен из говядины и грибов Нарезанную говядину выложить в сковороду с маслом и слегка обжарить. Добавить грибы и мелко нарезанный лук. Все посолить по вкусу, обжарить до готовности лука и влить сливки (можно заменить сметаной). Тушить, на умеренном огне, еще 10-15 минут.

Суп харчо из говядины: классический рецепт с фото, советы

Как приготовить суп харчо из говядины Суп харчо из говядины — это блюдо, которое относится к традиционной грузинской кухне. Именно там впервые изобрели рецепт этого пряного и очень острого супа.

Суп харчо из говядины — вкусный и простой фото рецепт приготовления по-грузински

Как приготовить вкусный суп харчо из говядины (простой грузинский рецепт приготовления с фото)? Суп харчо из говядины – это пряный и несколько острый суп, который готовят на основе говядины.

Бульон из говядины — рецепт по-грузински из арталы, Грузинская кухня

Грузинская кухня Post navigation Бульон из говядины. Рецепт приготовления из говяжьей голени В Грузии супам отдают должное. В грузинской кухне каждый может найти именно то блюдо, которое придётся по вкусу.

Чахохбили из говядины, рецепт приготовления

Рецепты Первое – это метод обжаривания мяса перед тушением: первоначально его обжаривают без дополнительного жира. Второе – овощи для соуса и мясо или птица должны быть в равной пропорции.

Харчо: рецепт супа из говядины по-грузински, Чудо-Повар

Суп харчо из говядины. Классический рецепт харчо с грецкими орехами, с томатной пастой, с ткемали, с рисом по-грузински с говядиной Суп харчо в дословном переводе с грузинского – говяжий суп.

Суп харчо из говядины с рисом по-грузински – рецепт с фото

Харчо из говядины с рисом по-грузински Суп харчо является блюдом, пришедшим к нам из Грузии. Когда точно был изобретен этот рецепт – история умалчивает, но, тем не менее, это не помешало данному блюду стать достаточно популярным как в Грузии, так и далеко за ее пределами.

Рейтинг@Mail.ru