Главная » Говядина » Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов и приготовление из говядины и телятины для сложной кулинарной продукции — Студопедия

Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов и приготовление из говядины и телятины для сложной кулинарной продукции — Студопедия

Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов и приготовление из говядины и телятины для сложной кулинарной продукции

Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски заднетазовой части и др.); кости; порционные полуфабрикаты из говядины (антрекот, бифштекс, эскалоп и др.); мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели); перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом.

Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых .

Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов.

На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии. Из холодильных камер замороженное мясо (туши, полутуши) по подвесному пути (монорельсам) или на тележках поступают в дефростеры, где при температуре 4-6°С в течение трех суток происходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма.

Затем мясо подвергается обмыванию в специальном помещении теплой водой при помощи щеток-душей . Мясо обсушивается в отдельном помещении с помощью воздуха, подаваемого вентиляторами.

Разруб туш на части производится обвальщиком в начале конвейерной линии. Эту операцию выполняют с помощью большого ножа-рубака или мясницкого топора. В целях соблюдения требований охраны труда обвальщики используют кольчужные сетки. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов (ножей, мусатов), разделочными досками, которые крепятся на столах с помощью штырей. Обвальщики используют обвалочные ножи (большой и малый).

Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, которые производят зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых полуфабрикатов по видам. Кости, полученные после обвалки мяса, отправляют на распиловку на части с помощью дисковой пилы.

В крупных цехах рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов могут организовываться на параллельных конвейерных линиях. Вдоль линии с обеих ее сторон располагают производственные столы. Для нарезки полуфабрикатов на столе размещают разделочную доску, слева от нее — лоток с мясом, справа — лоток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки, мускат. За разделочной доской устанавливают циферблатные весы. Лоток с готовыми полуфабрикатами работник ставит на движущийся конвейер.

Для производства рубленых полуфабрикатов организуют несколько рабочих мест, организуемых в одну технологическую линию. Рабочие места оснащают ванной для замачивания хлеба, мясорубкой производительностью 600-800 кг/ч, фаршемешалкой.

Несколько рабочих мест организуют для формовки полуфабрикатов на котлетоформовочных машинах типа МФК-2000 или АК 2М-40.

В небольших мясных цехах используют машины меньшей производительности, часто применяют универсальный привод ПМ-1,1 со скенными механизмами (мясорубкой, рыхлителем, фаршемешалкой). Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном состоянии над трапом или в ваннах с проточной водой .

Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов и приготовление из говядины и телятины для сложной кулинарной продукции - Студопедия

Примерная расстановка оборудования в мясном цехе:

1, 3, 5, 7, 10 — рабочие столы; 2 — ванна; 4 — разрубочный стул; 6 — универсальный привод типа ПМ-1,1,8 — трап; 9 — опалочный шкаф; 11 — ванна; 12 — раковина; 13 — холодильный шкаф

Похожие статьи

О admin

Оставить комментарий

Ваш email нигде не будет показанОбязательные для заполнения поля помечены *

*

x

Check Also

Сколько и как жарить стейк из говядины

Contents 2 отзывов и комментариев к статье “Сколько и как жарить стейк из говядины?” Не нашли, что искали? Поиск по сайту: Сколько и как жарить стейк из говядины? Приготовить вкусный и сочный стейки из говядины такой, какие делают в кафе и ресторанах, можно и в домашних условиях на обычной сковороде, главное соблюдать основные правила его приготовления и учитывать время жарки, поэтому в данной статье рассмотрим, как правильно пожарить говяжий стейк на сковороде в домашних условиях.

Холодец из говядины — рецепты (24 рецепта холодца из говядины)

Если вы приобрели мультиварку-скороварку, значит пришло время пробовать готовить самые разнообразные блюда. В класическом рецепте холодец готовится очень долго, мультиварка решает эту проблему! . далее В Украине существует масса рецептов приготовления холодца.

Хашлама из говядины с картошкой — пошаговый рецепт

Хашлама из говядины с картошкой по оригинальному рецепту готовится более 4 часов. Это очень вкусное блюдо, родину которого восстановить сегодня довольно трудно. Говядина 3 Килограмма Лук 2 Килограмма Помидоры 2 Килограмма Морковь 2 Килограмма Болгарский перец 1 Килограмм Баклажаны 1 Килограмм Пучок зелени 2 Штуки Соль, перец, специи - По вкусу Картофель 1 Килограмм Подготовим все необходимые для приготовления ингредиенты.

Шурпа из говядины (рецепт жареной шурпы) — Кулинария для мужчин

Contents Алексей Пестов Похожие материалы (по тегу) Супы с фото Авторизация Шурпа из говядины пошаговый фото рецепт Рецепт жареной шурпы в моем исполнении. В отличие от вареной вариации этого супа, мясо, лук и морковь сначала обжариваются, и уже только потом в шурпу заливается вода и выкладывается все остальное.

Хаш из говядины — пошаговый рецепт

Хаш из говядины - национальное армянское блюдо. Он считается чудодейственным, если нужно вернуть здоровье после бурного застолья. Хаш обычно готовят на третий день свадьбы, чтоб гости протрезвели! Говяжьи ножки 1,5 Килограмма Рубец 500 Грамм Чеснок 4 Штуки Зелень 2 Штуки Говяжьи ножки и рубец хорошо чистят, скоблят, моют и варят в большой кастрюле как на холодец.

Харчо из говядины с ткемали — пошаговый рецепт

Конечно, мало кто соблюдает традиционные правила приготовления харчо, и сейчас можно встретить довольно много вариантов этого отличнейшего супа, но этот рецепт максимально приближен к оригинальному.

Польза и вред говядины для организма человека

Медицина в России Польза и вред говядины для организма человека Мясо справедливо входит в список обязательных продуктов питания, которые должны присутствовать в рационе человека каждый день.

Харчо из говядины с помидорами — пошаговый рецепт

Чтобы цвет харчо приобрел приятный красноватый оттенок и свежий вкус, помимо основных ингредиентов в него можно добавить помидоры, таким образом ваш суп станет еще насыщеннее и наваристей.

Харчо из говядины с картофелем — пошаговый рецепт

Хотя в традиционном рецепте харчо картошка отсутствует, но нашему человеку как-то непривычно кушать суп без нее, поэтому приходится модернизировать и дополнять классический вариант грузинского блюда.

Харчо из говядины по-грузински — пошаговый рецепт

Харчо из говядины по-грузински - сытный и ароматный мясной суп. Приготовить его совсем несложно. При приготовлении харчо мы будем использовать много зелени, острый перчик, помидоры и рис.

Харчо из говядины в мультиварке — пошаговый рецепт

Невероятно вкусный, ароматный и наваристый грузинский суп, который вы уже наверняка не раз пробовали, можно очень легко и быстро приготовить в мультиварке, так вы сэкономите свое время и силы.

Фунчоза с говядиной и овощами — пошаговый рецепт

Эта необычная азиатская лапша стала в последнее время очень популярна, и блюда из нее делают многие хозяйки, благо фунчоза продается в любом магазине, и сегодня мы приготовим ее с говядиной и овощами.

Рецепт говядины жареной на сковороде, LS

Contents Ингредиенты: Быстрая жареная говядина на сковороде: рецепт с фото Говядина, жаренная на сковороде: рецепт с фото. Жареная картошка с говядиной Говядина получается неимоверно вкусной, если ее запечь в духовке или протушить – это общеизвестный факт.

Фунчоза с говядиной и грибами — пошаговый рецепт

Для приготовления данного блюда используется большое количество ингредиентов, все они очень хорошо сочетаются между собою и дополняют друг друга. Блюдо получается очень вкусным.

Рецепт приготовления жареной говядины с фотографиями

Жареная говядина Скока вешать в граммах? О количестве ингредиентов можно судить по фотографиям ниже. В рецептах наши повара объясняют принципы приготовления блюд, а определение пропорций — это творчество.

Стейк из говядины, рецепт приготовления с фото

Стейк из говядины Фото: newfork.com Одним из самых известных в мире мясных блюд является стейк из говядины – он крайне популярен в самых разных странах мира. Как приготовить вкусный и сочный стейк из говядины – читайте в этом рецепте.

Жареный стейк из говядины — рецепт приготовления

Contents Как приготовить - Жареный стейк из говядины Советы к рецепту Жареный стейк из говядины Побаловать родных на обед или приготовить необычное блюдо для пикника теперь просто.

Как приготовить стейк из говядины на сковороде: классический рецепт

Как приготовить стейк из говядины на сковороде: классический рецепт Классический стейк – это кусок порционного говяжьего мяса, толщина которого примерно три сантиметра, обжаренный со всех сторон.

Рецепты жареной говядины на сковороде

Как вкусно пожарить говядинку? Говядина жаренная на сковороде подойдет к любому гарниру и прекрасно будет смотреться на праздничном столе. Рецепт приготовления мяса отличается один от другого способом, продуктами и вкусовыми качествами блюда.

Фрикасе из телятины — пошаговый рецепт

Нежное, сочное и невероятно вкусное мясо получается по этому рецепту. Приготовить фрикасе из телятины в домашних условиях вы сможете всего за 1,5 часа. Очень рекомендую попробовать это блюдо! Телятина 800 Грамм Масло сливочное 100 Грамм Лук 2 Штуки Морковь 1 Штук Сельдерей 50 Грамм Мука 100 Грамм Яйца 2 Штуки Молоко 300 Грамм Лимон 1/2 Грамма Соль, перец, приправы По вкусу Зелень петрушки 15 Грамм 1. Для приготовления фрикасе из телятины в домашних условиях рекомендую взять филейную часть.

Как вкусно и быстро жарить мясо говядины на сковороде

Как пожарить говядину мягкой и сочной Говядина является диетическим мясом, которое хорошо усваивается организмом. При правильном приготовлении она выходит очень вкусной.

Стейк из говядины — рецепты с фото

Contents Секреты приготовления идеального стейка из говядины Сочный стейк из говядины с пряными травами в духовке Соус из красного вина к аппетитному стейку из говядины Йогуртовый маринад для стейка из говядины.

Фрикасе из говядины — пошаговый рецепт

Это блюдо считается традиционным пасхальным. Как правило, фрикасе из говядины в домашних условиях готовят из молодого мяса. Любители козлятины или молоденького барашка также могут полакомиться фрикасе Говядина 1 Килограмм Растительное масло 3 Ст. ложки Вино (белое сухое) 300 Грамм Лук порей 2 Штуки Зелень и зеленый лук 30 Грамм Яйца 2 Штуки Лимон 1 Штук Соль и перец По вкусу Мука 1 Ст. ложек 1. Для приготовления фрикасе из говядины в домашних условиях требуются самые простые продукты.

Филе-миньон из говядины — пошаговый рецепт

Филе-миньон из говядины - это небольшой круглый стейк, приготовленный из филейной вырезки молодой говядины, а лучше телятины. Это постное и нежное мясо. Филе миньон из говядины готовят без крови.

Рейтинг@Mail.ru